Как закоптить камбалу

Одна из самых интересных и необычных рыб, которые существуют в «водных пучинах» — камбала. Рыбка с глазами на спине — что может быть более странным. Особенно хорошо удается камбала в варианте холодного и горячего копчения. Она всегда украшает любой праздничный стол. И просто к пиву она подходит великолепно. Готовится камбала копченая без большого труда.

Как выбрать камбалу для копчения

В магазинах нет хорошей, «чистой» рыбы. Она, как правило, там мелкого размера, а это для копчения не подходит. Чтобы подыскать ту камбалу, которая подойдет для копчения, необходимо не полениться и съездить на рыбный рынок. Выбирать нужно рыбу немного боле крупного размера, чем большая ладонь мужчины.

Сама коптильня, учитывая, что рыба плоская и широкая, вмещает шесть рыбин такого размера. С расчетом этого и нужно выбирать рыбу. Камбала горячего копчения обычно готовится на раз, ее с утра уже не останется, потому что слишком вкусно. Так рыба, которая останется, уже имеет небольшую горчинку, какую щепу не используй — хоть буковую, хоть яблоневую.

Подготовка камбалы и засолка камбалы

1. Камбале необходимо немного «отлежаться на воздухе», продышаться.
2. Затем нужно срезать голову рыбин углом. Затем обрезать плавники вместе с хвостом. Можно это делать ножом, можно ножницами. После чего рыбу следует выпотрошить, удалить внутренности. Хорошенько вымыть.
3. Черную шкурку камбалы ошпарить горячей водой. Затем аккуратно удалить кожу с чешуей.
4. Поместить рыбу в подготовленную миску. Подсолить. Оставить на час на просолку.

Ингредиенты для приготовления камбалы

Классические ингредиенты:

• камбала — 6 рыбин;
• соль;
• перец.

Дополнительными специями и приправами рыбу лучше не портить — уйдет настоящий вкус.

Рецепты маринадов для копчения камбалы

Если хочется предварительно камбалу замариновать, то можно приготовить несколько вариантов маринада.

Маринад классический

Что будет необходимо:

• соль — 30 г;
• сахар — 5 г;
• лаврушка;
• сухие укроп и петрушка;
• перец черный и душистый — по 6 горошин.

Как готовить:

1. В сотейнике смешать специи. Влить два литра воды. Закипятить. Не снимать с плиты пять минут. Убрать с огня. Остудить до 18°Ϲ. В маринад уложить обработанную рыбу. Оставить мариноваться четверть часа

Маринад для любителей трав

Что будет необходимо:

• базилик;
• шафран;
• пастернак;
• сельдерей;
• кориандр;
• соль — 100 г;
• сахар — 50 г.

Как готовить:

1. Все виды приправ необходимо взять по 15 г. Вскипятить литр воды в сотейнике. Всыпать в него приправы. Затем добавить соль. Готовить маринад три минуты. Остудить, и влить в подготовленную рыбу. Процесс маринования займет от шести до двенадцати часов.
2. Данный маринад универсален и подходит как для камбалы горячего, так и холодного копчения.

Маринад для холодного копчения

Что будет необходимо:

• вода — 800 мл;
• соль — 300 г;
• лайм — 250 г;
• уксус винный — 70 мл;
• чеснок — 25 г;
• мята — 5 г;
• базилик — 5 г.

Как готовить:

1. Нагреть в сотейнике воду. Добавить соль и сахар. Готовить пять минут. В горячий маринад добавить лаймовый сок, винный уксус. Измельчить чеснок и добавить в сотейник. Всыпать специи.
2. Перемешать содержимое. Влить в миску с подготовленной рыбой. Оставить мариновать на три дня. Для совсем больших эстетов в области специй и пряностей, можно порекомендовать имбирь, фенхель, кориандр.
3. После окончания маринования, рыбу подсушить на свежем воздухе. На это уйдет примерно шесть часов. После этого рыбу нужно коптить.
4. Копченая камбала рецепт которой представлен выше, с маринадом получается очень вкусной и удовлетворит самых изысканных любителей копчения.

Горячее копчение

Чтобы рыба прокоптилась ароматным дымом необходимо брать опилки бука и деревьев фруктовых пород. Если камбала коптится на решетке дома, что после четверти часа копчения рыбку нужно аккуратно повернуть на вторую сторону. После этого коптить еще четверть часа. Чтобы в коптильню вошло больше продукта можно развесить его на крючках в коптильне, параллельно друг другу. Крючок протыкает тушку насквозь в позвоночник. Чтобы в результате получилась достойная праздничного стола камбала горячего копчения нужно полностью следовать технологии:

1. Рыба вывешивается в коптильне.
2. Просушивается двадцать минут при 40°Ϲ.
3. Проба готовности делается просто. Нужно прикоснуться к рыбной коже пальцами. Если они липнут к ней, то продукт готов к копчению.

Дальше процесс происходит так:

1. Нагреть в аппарате продукт в течение четверти часа. Температура — 80°Ϲ.
2. Выложить опилки бука.
3. Готовить камбалу двадцать минут при 90°Ϲ.

Тем, кто не любит лишние детали, можно посоветовать следующее. Камбалу закладывать нужно вместе со щепой. Коптить полчаса сразу при 100Ϲ°. Чтобы рыбка получилась с красивой корочкой золотого колера за пять минут до завершения копчения в щепу необходимо бросить несколько кусков сахара — рафинада. Камбала настоящего горячего копчения готова.

Холодное копчение

Как источник дыма специалисты советуют брать так же, как и для горячего копчения, цепу ольхи, бука, и факультативно сухие можжевеловые веточки. Допускается использовать щепу дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни и сливовую щепу.

Как коптить камбалу знают не все, кроме профессионалов. Но, чтобы научиться, нужно просто один раз попробовать. При горячем способе копчении допустимо воспользоваться, как альтернативным вариантом, духовкой, грилем, а также, мультиваркой/скороваркой. При холодном возможно использование исключительно коптильни. И процесс происходит на открытом воздухе, но не в доме. В коптилку необходимо уложить обработанную рыбу.

Окуривать ее дымом двое суток. Температура дымовой обработки должна быть 25°Ϲ. Копчение не должно прерываться ни на минуту. Степень готовности рыбы определяется плотностью мякоти. Она должна плотно держаться на костях камбалы. Если этот показатель достигнут, значит, камбала идеального холодного копчения готова к подаче на стол

Калорийность и химический состав

Камбала холодного копчения имеет калорийность 107 кКал на 100 г продукта. В химический состав готовой продукции входят:

• белки — 16 г — 24 % от дневной нормы (дн);
• жиры — 3,6 г — 4% от дн.

Процентное соотношение белков и жиров — 81,7% к 18,3%.

Камбала горячего копчения имеет калорийность — 88 кКал на 100 г продукта.

Химический состав:

• белки — 17,5 г от дн
• жиры — 2 г.

Процентное соотношение белков и жиров — 98% к 2 %.

Как и сколько можно хранить копченую камбалу

После того, как продукт закоптился, попал на стол, и какая-то часть осталась про запас, возникает вопрос, как и сколько ее можно хранить.

В холодильнике рекомендуется хранение до трех суток (температура от  -2 до +2). Но есть нюансы. Но при обертывании продукта вощеной бумагой или фольгой срок увеличивается до 10 суток. Камбала горячего копчения копченая в домашних условиях хранится в замороженном виде в морозильной камере при температуре -30°Ϲ. В таком виде продукция хранится месяц.

Камбала холодного копчения так же имеет достаточно большой срок хранения. Здесь срок в замороженном виде достигает двух месяцев.

Неделю продукт способен сохранять свежесть, если его завернуть в фольгу и хранить при температуре +3Ϲ°.

В холодильнике хранение рыбы в нормальном состоянии обеспечивает температура от -2 до +2°Ϲ для продукции горячего копчения. И от 0 до -5Ϲ° для рыбы холодного копчения.

Очень важно следить, чтобы в течение срока хранение камбала не покрылась плесенью. Хранение должно происходить в помещениях с чистым воздухом. Не рекомендуется в местах хранения копченой рыбы держать сторонние продукты, тара которых была поражена плесенью.

Допустимо хранение копченой камбалы при комнатной температуре. Но это возможно только в течение суток. Затем употребление ее опасно для здоровья и вероятность отравления очень велика.