Как правильно выбирать мясо

Сразу нужно сказать, что если хочется купить хорошее мясо, неважно, что нужно, свинина, говядина или мясо птицы, нужно идти на рынок. Выбор мяса — процесс тонкий и требует повышенного внимания. Это не йогурт, ни мороженое, ни газировка. Такие продукты можно покупать в магазине, просто посмотрев на срок годности. Магазины работают на собственную выгоду. Здесь важно продать любыми способами. На рынке же продавец никогда не выложит плохой товар, чтобы не потерять клиента.

Конечно, в идеале, нужно иметь «своего» мясника — продавца к которому приходишь постоянно. Но не все об этом задумываются. Такой продавец за постоянным клиентом следит особенно внимательно. Он предложит лучшую продукцию, даст необходимый совет. Как выбрать хороше мясо будет видно ниже.

Основные параметры для выбора мяса

Если на понравившемся куске мяса присутствует тоненькая корочка бледновато-розового или бледновато-красного оттенка — это нормально. Мясо, лежа на прилавке, немного заветривается. Главное, чтобы на продукте не было сторонних пятен и несвойственного нормальному мясу колера. Мясо не должно быть склизким. После прикосновения к нему рука должна оставаться сухой.

Нужно обращать внимание на запах. Это не менее верный помощник в определении качества мяса. Малейший неприятный запах — признак того, что лучше идти к другому прилавку. И еще немаловажный момент. Жир мяса на разрезе должен быть равномерно распределен.

Цвет мяса — каким он должен быть

Продавцы продавцами, но в выборе мяса надо учиться быть специалистом самому. Цвет продукта — одни из важнейших факторов выбора и индикатор свежести. Говядина должна быть ярко красной. Свинина — нежно розовой. Телятина по колеру должна быть похожа на колер свинины. Баранина на говядину, но цвет более темный. Курица и индейка — стандартно бледно розового цвета.

Поверхность мяса

Поверхность должна быть немного влажная. Если нажать пальцем на кусок, вмятина от пальца тут же исчезнет и поверхность примет первоначальный вид. Сок мяса должен быть прозрачным, и никак иначе. Если пришлось приобрести замороженное мясо, то смотрите на цвет — он будет более ярким, чем у охлажденки. Сок при оттайке будет красным. Надавив на оттаянный кусок, чувствуется, что под рукой тестообразная масса.

Запах

Как говорилось выше, запах охлажденного мяса легкий, без всяких сторонних примесей. Мороженное мясо запаха практически не имеет. Если же мясо было заморожено повторно, то запаха уже не будет совсем.

Количество жира

Жир должен быть распределен по всему куску мяса равномерно. Большое скопление жира в одном месте говорит о неправильном содержании и кормлении. С птицей проще, но с другими видами мяса, при их выборе, нужно смотреть на мясо в разрезе. По ГОСТу жир должен быть бледновато-желтого или белого цвета. Если его немного сжать пальцами, он начнет крошиться, не приставая к пальцам. Свиной жир имеет бледновато-розовый цвет.

Каким должно быть хорошее замороженное мясо

Замороженное мясо не имеет запаха, практически никогда. Цвет — характерно темно красный. При дефростации кусок не должен терять форму. Если он начинает расползаться — мясо старое. Жир опять же должен быть равномерно распределен по всему куску и иметь характерный для каждого вида мяса цвет.

Каким должно быть свежее мясо

Странно, но важный момент в выборе свежего мяса — кусок должен вам понравиться. Как правило, это работает. На что «упал» глаз, берите и рассматривайте. Обязательно понюхайте кусок. Если все в порядке, покупайте и не сомневайтесь — это ваш кусок. В остальном нужно полагаться на органолептику. Вкус, цвет, запах. Темный цвет говорит о том, что это мясо не молодого животного. Это не касается баранины — она по своей природе имеет темный цвет.

Как выбирать разные виды мяса

Нужно, в первую очередь, определиться, для какой цели покупается продукт. Для жарки нужно выбирать одну часть туши, для тушения — другую, для супа — третью. Покупая говядину, нужно помнить, что самое жесткое в туше — мышцы. Они находятся в перманентном движении. Для жарки нужно брать вырезку, для тушения прекрасно подойдет второй сорт (средняя часть туши), для супа, в принципе, подойдет любой кусок, но практичней брать второй сорт (нижнюю часть туши). Запекать нужно вырезку — это самый лучший вариант. Она же идет на ростбиф. Жирные куски прожариваются быстрее и лучше. Они же и сочнее.

Выбирая свинину необходимо дать ей визуальную оценку. Она не должна быть очень темной или подозрительно светлой. Первое говорит о том, что хрюшка была забита в «пенсионном» возрасте. Мясо не будет иметь вкуса, и прожевать его будет трудно. Второе указывает на то, что животное кормили гормональными препаратами, чем грешит большинство частников — животноводов.

Молодые поросята — другое дело. У них светлое мясо. Жир белый и мягкий. На шкуре не должно быть пятен, цвет — белый. Проверка свинины стандартная для любого вида мяса. При нажатии пальцем вмятина сразу же исчезает, и мясо принимает прежний вид.

Баранина имеет интенсивный темный цвет, но если он приближается чуть ли не к черному, то баран —  седельный, мясо будет жестким. Идеально покупать каре барашка. И правильно его приготовить.

Говядина

Безусловно, выбор любого мяса — целая наука. Выбрать говядину можно, зная основные правила выбора. Главное, научиться отличать лучший кусок на прилавке. Рынок, рынок и только рынок. Приобретать мясо в супермаркетах — игра в русскую рулетку. Никто не знает, сколько лежало мясо в заморозке, чем кормили ту, скорее всего, старую корову. Сколько в нее вкачали гормонов и антибиотиков, ответа никто не даст. Снова хочется сказать — «заведите своего» мясника. Это будет гарантией, что мясо на ваш стол будет попадать качественно и свежее.

Только по цвету определять качество куска не стоит. Это дилетантский подход. Цвет — показатель важный, но не главный. Сначала необходимо выбрать кусок, отталкиваясь от того, что решили приготовить. Потом уже нужно заняться органолептическими показателями. Нужно помнить о том, что продавцы освежают внешний вид мяса, замачивая его в марганцовке. Эту аферу можно распознать по розовато-желтому цвету отруба. Желтый цвет говорит о старости коровы.

Если есть финансовая возможность, то можно купить мраморную говядину. Из нее получается великолепный рибай и ти-бон стейки. Мраморную говядину, как правило, поставляют из Австралии. Мясо нежное и сочное.

Телятина

Мясо телятины нежное и имеет только ему присущий приятный запах. Это мясо относится к диетическим продуктам. Обычно в продаже имеется телячья вырезка. Реже — другие части тушки теленка. Мясо ярко красного цвета. Не очень большого размера, если брать вырезку. Примерно сантиметров 50-60. Хорошая телятина имеет запах парного молока. Прослойки жира белые. Пятна, если они есть на поверхности, свидетельствуют о том, что мясо хранили неправильно. Либо теленок чем-то болел, или продукт транспортировался неправильно. Структура телятины не рыхлая, а упругая. При надавливании мясо возвращается в первоначальное состояние. Более светлый цвет говорит о более малом возрасте теленка.

Покупать телятину без запаха не стоит. Это показатель того, что животное кормили с химическими добавками, чтобы увеличить вес теленка и ускорение роста. Также отсутствие запаха может быть из-за того, что долго лежащую телятину предварительно замачивали в уксусе. Неестественно вздутое мясо говорит о том, что оно накачано водой, которая увеличивает вес. Телятина, по виду только что вымытая, также не тот продукт, который стоит покупать — с ней определенно что- то делали. Желтый жир говорит о том, что животное кормили прикормками. Оно будет жестким.

Нужно внимательно посмотреть на прилавок. Если куски отличаются по цвету, смело выбирайте другого продавца. Это показатель неправильного хранения. Когда туша разделывается, и на прилавок выкладываются куски только от нее — цвет будет одинаковым.

Свинина

Свинина — мясо, которое в России любят. Оно мягче и дешевле говядины. Сейчас рынок насыщен именно отечественной свининой. Несколько лет назад, к своему стыду, мы закупали ее в Уругвае. Какие шашлыки без свинины могут быть. Нежное, замаринованное тысячами способов мясо — непередаваемое удовольствие.

При выборе свинины нужно помнить о «подводных камнях». Некоторые рыночные торговцы продают мясо хряка. Кто не знает, хряк — не оскопленный кабан. На прилавке по запаху и цвету не понять, что это хряк. Но при термообработке мясо начинает пахнуть мочой. Есть его практически невозможно. Только с полным хроническим насморком. Есть старый способ определить, что перед вами. Нужно взять  с собой вязальную спицу. Ее нагревают зажигалкой и вгоняют в мясо. Если это хряк, запах его выдаст. Если нет, запаха не будет. Запах хорошей свинины должен быть нейтральным. Поросята, как правило, пахнут молоком.

Если свинина нужна для жарки, лучше покупать шейку. Она самая мягкая и в меру жирная. На шашлык или отбивные — идеальный вариант. На шашлык так же можно купить лопатку. Она же подойдет для запекания. Особенно в рукаве.

Карбонат лучше жарить в виде медальонов. Он должен быть бледно розовым. Толщина не должна быть большой. Вырезка идет исключительно на жарку. Она имеет ярко розовый цвет и плотная по структуре.

Корейка на кости — тот же карбонат, имеет аналогичный цвет со своим «братом» без кости. Используется для приготовления отбивных. Свиной задок так же не отличается цветом от карбоната. Его используют для запекания и тушения.

Курица

Говядина, телятина, свинина — все это хорошо. Но есть еще и птица. Про курицу забывать нельзя. Курятина — источник фосфора, железа и калия, необходимых человеческому организму. Выбор курицы, в первую очередь, основывается на визуальной оценке продукта. Хорошая тушка имеет грудку округлой формы. У молодых куриц пружинит грудная кость. У старых она тверже и жестче. Увеличенная грудка, которая не пропорциональна остальным частям тушки — признак того, что птицу выкармливали на гормонах. Тушка должна быть ощипанной и без потрохов. Дефектов на поверхности тушки быть не должно. Сломанные кости так же показатель неправильного ухода за птицей.

Индейка

Мясо индейки всегда плотное. По цвету качество определить не всегда получится. Он бывает разным. Светло розовый цвет идеален. Кожа не должна иметь повреждений, пятен и кровоподтеков. Запаха хорошая индейка практически не имеет. Обращать нужно и на глаза птицы, если она продается с головой. Глаза хорошей птицы выпуклые. Если они мутные, брать птицу нельзя. Кожа птицы светлая, иногда еле — еле желтоватая. Перьев быть не должно. Жир белого цвета. Слизи на поверхности птицы также быть не должно. Показатель возраста индейки — серые ножки. Это говорит о том, что птица молодая.

Баранина

У молодого барашка мясо специфического вкуса и аромата. Чем моложе барашек, тем нежнее мясо. Молочные ягнята — лучший выбор. Молодым считается барашек до восьми недель от роду. Если барашек был оскоплен, мясо будет вкусней, без сторонних запахов. Молодая баранина всегда светлого цвета. И чем светлее мясо, тем моложе барашек. Темное мясо принадлежит старому барану. Жир светлого цвета, слегка желтоватого оттенка. Откровенно желтый или серый цвет говорит о том, что перед вами — мясо старого барана. Оно жесткое и невкусное.

Молодой барашек имеет запах парного молока. Старая баранина всегда имеет запах мочи. Покупать это мясо не нужно. Запах не убить никакими специями. И непременно жестким. Свежесть и возраст определяется стандартно — нажатием пальцем на мясо. Если продукт замораживали, при надавливании выступит кровь. Каре барашка самое нежное и вкусное.

Выбираем мясо под конкретное блюдо

Выбор мяса зависит от того, что задумывалось приготовить. Стейки — это говяжья вырезка или мраморная говядина. Для жарки они идеальны. Для гуляша подойдет лопатка. Отбивные — свиная корейка на кости или шейка. Для тушения можно брать любую часть, что подешевле. Свиная рулька — единственное исключение. Ее ничем не заменишь. Для супа лучше брать говядину на кости, из нее получается самый вкусный бульон. Но если такой возможности нет, можно отварить просто кусок мяса. Подойдет лучше всего грудинка или лопатка.

Курицу для жарки или тушения можно выбирать любую. Для запекания — покрупнее, как и для фарширования. Индейка в идеале берется весом до 10 кг и запекается целиком. Если такая цель не стоит, можно купить птицу меньшего веса, разделать ее на порционные куски, как и курицу, и дальше колдовать над ней по своему усмотрению.

Для жарки

Про говядину и свинину было уже сказано. Баранину для жарки нужно брать только молодую. Снова — каре. От курицы для жарки в идеале берется грудка, пластуется и жарится. Так же, как и с индейкой. Но индейку нужно мариновать, прежде чем жарить. Мясо у нее более сухое, чем у курицы, и маринад помогает сделать ее сочной.

Для запекания

Говядина для запекания подойдет любая. При наличии в доме рукава, можно не беспокоиться за жесткость мяса. Главное, следовать технологии. Свинина так же подходит вся. Лучше, конечно, запекать шейку, но она дороже других частей хрюшки. Курица, как правило, запекается, как и индейка, целиком. Курицу лучше выбирать весом до 1,5 кг. Она запечется быстрее. Индейку, опять же, до 10 кг. С более крупными экземплярами трудно работать.

Для шашлыка

Шашлык — особая тема. Для нас самый привычный и любимый шашлык из свинины. Самый лучший шашлык — из шейки. Идеальное количество жира дает в результате нежный результат, мясо тает во рту. Но есть любители шашлыка из говядины. Лучший вариант — вырезка. По старинному грузинскому рецепту вырезка просто насаживается на шампур целиком и жарится. На куски вырезку резать не рекомендуется. Если готовить шашлык из других частей, то придется мясо мариновать, иначе его будет сложно прожевать.

Куриный шашлык обычно готовится из грудки. Важно ее не пересушить. Мариновать рекомендуется с солью, перцем и мускатом. Индейку нужно мариновать в более интенсивном маринаде. Опять же, брать нужно грудку. Маринад — с большим количеством жидкости.

Для супов

В заключении, о супах. Здесь подойдет любое мясо. Говядина с косточкой, свинина. Из баранины, правда, бульон не сваришь — слишком специфический запах. Для куриного супа вполне подойдет простой суповой набор или окорочок. От индейки лучше брать крылья.