Кто не любит вкусно покушать? Существует огромное разнообразие вкусных блюд. Но сегодня речь пойдет о ней – золотистой, блестящей, ароматной – о рыбке горячего копчения. Приготовить такой деликатес у себя на кухне – разве это возможно, подумают некоторые? Представьте себе – да! Опытные мастера нашли способы как это сделать и раскрыли свои секреты. Конечно, можно просто пойти в супермаркет и купить уже готовую копченую рыбу.
Но согласитесь, фирменный продукт в вакуумной упаковке далеко не каждому окажется по карману. А сложенная горкой одна на одну рыба неизвестного происхождения вызывает вопросы: сколько человек брали ее руками? Рядом с чем она лежала на складе? И т.п. К слову, отравления рыбой считаются одними из самых тяжелых. Поэтому гораздо надежнее и спокойнее, если весь процесс приготовления – от начала до конца – вы сможете контролировать сами! Итак, как приготовить копченую рыбу в домашних условиях?
Оборудование для горячего копчения на дому
Какой инструмент является главным в данном приготовлении рыбы? Конечно же, это дым. Именно он придает рыбе знакомый золотистый оттенок и пряный аромат, а также служит природным антисептиком. Для дыма обычно используется древесная щепа различных пород. Итак, как же создать коптильню в собственном доме? В зависимости от объема продукта понадобится обычное металлическое ведро (не эмалированное), кастрюля, сковорода или иная емкость из метала с плотно прилегающей крышкой.
Важно! Подбирайте емкость и крышку из нетоксичных веществ. Иначе в процессе приготовления они отдадут рыбе опасные вещества и могут не приятно пахнуть.
Выкладываем в подготовленную тару щепу. Принцип копчения будет такой: нагреваясь, дерево медленно тлеет. Плотно прилегающая крышка ограничивает поступлению воздуха извне и в итоге образуется необходимое количество дыма. Выдержанная в среде дыма рыба становится копченой. По цвету дыма, можно понять какие процессы происходят в емкости: белесый вначале – норма – испаряется жидкость; желтый – плохо – загорелась щепа; сухой с ароматом через полчаса – хорошо! Важно следить, чтобы щепа не загорелась, иначе рыба подгорит и вкус будет испорчен.
Чтобы сократить время копчения, внутри тары температура должна составлять 110-120 градусов по Цельсию. Обычно, если емкость не громоздкая и предполагается закоптить небольшое количество рыбы, можно обойтись внешним источником нагревания, например, используя газовую плиту или электрические плитки с открытой спиралью. Если выбран такой способ, то хорошо включить мощную вытяжку, так как импровизированная коптильня не обладает достаточной герметичностью. В случае, когда посудина очень большая, источник нагрева придется разместить внутри самодельной коптильни.
Подготовка щепы
Выбор древесины – дело весьма ответственное! Если есть возможность, лучше всего использовать древесину ольхи, рябины или можжевеловую (если нет в наличии, можно для аромата добавить немного его плодов). Если нет – подойдут также ива, береза, ясень, плодовые (яблоня, груша) и ягодные деревья и кустарники. Можно использовать древесину одной породы дерева, а можно комбинировать несколько вариантов (по возможности древесина ольхи или рябины пусть составляет 3/4 общего объема щепы). У каждого вида древесины свой особый аромат и он непременно передастся рыбе. Конечно, самым лучшим материалом считаются ветки, нарезанные весной.
Важно! Перед использованием с веток необходимо тщательно удалить всю кору. В ней сосредоточено высокое содержание смолы. По этой же причине не рекомендуется брать хвойную щепу или древесину.
Затем очищенные ветки нужно измельчить до фракций не более 2-3 см. Можно применять и опилки, и стружку и молодые веточки. Лучше по возможности всегда использовать свежую щепу или древесину. Перед использованием щепу нужно немного увлажнить (из распылителя). Разложить ровным слоем. Сколько щепы положить? Для емкости объемом до 10 литров достаточно 200-300 грамм щепы. В щепу по возможности и желанию хорошо бы добавить гвоздику, кориандр, черный перец и лавровый лист.
Куда помещать рыбу? Есть несколько вариантов. Ее можно подвесить вертикально на зафиксированных шпагатах. Однако этот способ более трудоемкий. Готовая рыба может упасть. Поэтому потребуется еще в сыром виде сделать обвязку тушки х/б шпагатом и вставить распорки в рот и брюшко. Легче соорудить решетку для раскладывания на ней рыбы и разместить ее внутри коптильного аппарата. Этот способ является более универсальным и популярным вариантом.
В походных условиях
Если вы – заядлый рыбак или просто часто ходите с семьей и друзьями в походы, при этом просто обожаете копченую рыбку на свежем воздухе, то можно купить готовую коптильню и пользоваться ею долгие годы.
А можно сделать ее самостоятельно своими руками. Простейшее приспособление – это ведро с плотной крышкой. Понадобится изготовить одну–две решетки (на разных уровнях внутри ведра)из проволоки 3 мм. На дно ведра положить щепу. Вставить решетки (коническая форма ведра не даст решеткам упасть на дно). Если тушки неодинакового размера, то ближе к дну следует положить экземпляры покрупнее. Ведро плотно закрыть крышкой и подвесить над костром (огонь должен гореть прямо под ведром).
Для поддержания равномерной температуры понадобится регулировать высоту ведра над пламенем, подбрасывать дрова либо разгребать угли. Температура внутри коптильной емкости может варьироваться от 80 до 150 градусов.
Как проверить, правильная ли температура внутри ведра? Нужно капнуть воды на вашу коптильню. Если она испаряется, но не шипит, значит температура внутри подходящая.
Подготовка рыбы
Подойдет как морская, так и речная. Из морской это могут быть минтай, камбала, морской окунь, скумбрия, сельдь, салака и мойва. Из речной – лещ, судак, карп, щука, сазан, сом, можно угорь. Из элитных – красная рыба. Лучше конечно брать свежую, но в крайнем случае можно попробовать и размороженную рыбу.
Вначале рыбу необходимо хорошо почистить от внутренностей (во избежание горького привкуса).Мелкую рыбешку не потрошить, хотя это на любителя. Хищные породы рыбы до пол кило при желании тоже можно не вычищать. Содержимое их желудка под воздействием температуры не растекается по брюшку как у других видов и соответственно не даст горечи.
Чистить жабры или нет – на усмотрение повара. Скоблить чешую не нужно – она нужна в качестве защиты от побочной копоти. Важно правильно посолить. Хорошо натереть сверху солью. Если спинка рыбы жирная, то понадобится сделать надрезы вдоль и заполнить их крупной солью. Затем посолить живот и голову. Если все же выбор остановлен на жирном сорте рыбы, то каждую посоленную рыбку лучше временно завернуть в пергамент или пищевую пленку (дело в том, что жир на воздухе окисляется и портятся вкусовые свойства продукта).
Следующий шаг – посоленную рыбу уместить тесно в миску или таз, накрыть крышкой и сверху разместить груз. Рассол, который образуется, необходимо слить. Мелкую рыбешку выдерживают таким образом от полу суток до суток. Крупную – двое-трое суток. Выдерживаем в холодильнике. После просола тушки тщательно промывают проточной водой. Крупные можно даже дополнительно замочить (на 60 минут). В зависимости от размеров рыбины времени на копчение может варьироваться.
Важно! Для одной закладки лучше подбирать рыбу одного вида. Если закладка производится в один уровень, то также и примерно одного размера.
Нужно следить за тем, чтобы рыба не прикасалась к стенкам емкости и рыбка с рыбкой. Если попалась особо крупная рыбина, то ее лучше разрезать по направлению хребта. При копчении средних экземпляров надо вставить в брюшко палочку – распорку.
Рецепты
Есть множество разных вариантов приготовления рыбы. В большинстве случаев они отличаются лишь процессом предварительной подготовки. Можете взять на вооружения один из ниже предложенных.
Вариант первый. Для этого рецепта можно использовать как свежую, так и просоленную заранее рыбу. Брюшко тщательно подготовленной рыбы заполняем по вкусу разными пряными травами. Можете использовать укроп или петрушку. Разделяем крупные тушки вдоль пополам и натираем солью. Полученный продукт аккуратно выкладываем на решетку.
Вариант второй. Данный рецепт более продолжительный и трудоемкий, но он порадует вас отменным результатом. Начинаем с просаливания крупной солью и вяленья тушек. Не забудьте заранее почистить рыбу от плавников и голов… В случае использования более жирной рыбы каждую рыбинку оборачиваем в пергамент и оставляем под легкий пресс минимум на три часа, если позволяет время на сутки. Ополаскиваем и просушиваем. Можно также на некоторое время минимум один час повесить тушки для стекания лишнего рассола и подвяливания. Подготовка завершена. Полученный продукт ложем в специальную посуду для копчения.
Рекомендации
Какой бы вы не выбрали метод копчения, запомните основные правила.
Рыбу лучше выкладывать в один слой.
Обеспечьте герметичность коптильни, даже при использовании самодельной коптильни крышка не должна пропускать выходящий дым. Очень не желательно перегревать коптильню. Температура играет крайне важную роль в получении желаемого результата. Если у вас мало опыта в этом деле, воспользуйтесь нехитрым способом. Капните каплю воды на крышку или емкость. Если вода быстро и с шипением испарилась, значит, температура завышена. Вода должна медленно испарятся. В среднем весь процесс занимает около получаса.
Если вы готовите впервые, то для перестраховки можете попробовать рыбу не снимая с огня. В дальнейшем, получив необходимый, опыт вы уже будете лучше ориентироваться во времени приготовления.
Если вы только присматриваетесь к вариантам оборудования для копчения в домашних условиях, обратите внимание на электрическую плитку. Ее преимущества заключаются в возможности регулировки нагрева.
После приготовления в такой плитке рыбу можно хранить в холодильнике до трех дней.
Техника безопасности
Приготовление копченой рыбы в домашних условиях — вкусный, но и ответственный процесс. От того, как вы будете придерживаться технологии приготовления, может зависеть как ваше здоровье, так и здоровье ваших домашних и гостей.
Прежде всего, используйте прихватки или рукавицы. Коптильня во время работы значительно нагревается, поэтому особенно оградите от нее детей. Поскольку процесс приготовления происходит под герметично закрытой крышкой, нужно быть осторожным при ее открытии. Особенно, если вы впервые готовите такое блюдо, не забудьте дать выйти пару при открытии коптильни.
Приготовленная рыба имеет свои сроки хранения. При хранении приготовленного блюда в холодильнике, что предпочтительнее, следует употребить ее в течении последующих 5 дней, не более. При комнатной температуре продукт испортится уже через сутки.
Но в большинстве случаев столь ценное и приятное блюдо успешно исчезает со стола уже до вечера. Приятного аппетита!
