Каждый любитель пива скажет, что идеальной закуской к нему является лещ. Эта рыба засаливает просто, не требует много средств и усилий. Хорошо просоленная тушка хранится достаточно длительное время. Ничего страшного в ее приготовлении нет, с этим справится даже юный кулинар. Рассмотрим несколько вариантов того, как правильно засолить леща и что для этого потребуется.
Выбор рыбы
Конечно, засолить леща очень легко, но чтобы рыбка получилась действительно вкусной необходимо правильно ее выбрать. Для засолки стоит покупать только живую рыбу. Очень жирной она бывает весной и зимой, поэтому именно в этот период соленный лещ особенно приятен на вкус. Летом и осенью он нереститься, поэтому теряет свои вкусовые характеристики.
Никогда не используйте купленную в супермаркете. Никто не скажет вам когда она была выловлена и выложена на витрину.
Какая посуда понадобится
Чтобы засолить леща дома потребуется сама рыба, миска, большая тарелка или крышка, соль. Посуду лучше использовать просторную, чтобы тушка в ней ложилась прямо, без заломов. Иногда для этой цели применяют деревянные короба.
Соль лучше использовать обычную столовую или крупного помола. Никакая другая для этой цели не подойдет.
Если будете чистить ее, то понадобиться нож. Во время засола на рыбу кладут плоский предмет. Это может быть крышка или тарелка большого диаметра. Сверху на нее ставят груз.
Чтобы во время высыхания на леща не слетались мухи и осы, его нужно будет обмотать марлей, предварительно смоченной в уксусе.
Во время мокрого способа засола некоторые хозяева кладут в рассол специи.
Подготавливаем леща
В теплое время года, рыбу предварительно помещают в морозилку. Только нужно следить за тем, чтобы она немного подмерзла, но не стала слишком твёрдой. Это поможет избежать ее гниения во время сушки.
Стоит ли удалять внутренности?
Засолка леща для сушки может производиться как в потрошенном виде, так и в не тронутом. Стоит отметить, что первый вариант даже и лучше, так лещ просаливается глубже. Если в рыбе есть икра, ее не потрашат, это сделает ее ещё вкуснее. Когда есть необходимость в длительном хранении, то рыбу перед засолом чистят.
Стоит ли убирать желчный пузырь
Его можно не удалять. Только если решите посолить икру отдельно, то ее достают из брюха рыбы, стараясь не повредить желчный пузырь. При его разрыве икра будет горькой.
Необходимо ли удалять жабры
Удаляют жабры по желанию. Если они останутся в рыбе, то во время засолки их необходимо будет хорошо набить солью.
Способы посола
Леща солят тремя основными способами, это:
- Целиком. Для этого используют тушки не более 30 см. Их обязательно чистят, моют и затем засаливают целыми.
- Потрошенный вариант. В это случае подойдёт рыба любого размера. Главное предварительно ее выпотрошить и хорошо промыть. В обязательно порядке удаляются жабры и крупные плавники. Леща сверху тщательно моют, но чешую не удаляют.
- Засолка кусками. Этим способом пользуются только в тех случаях, когда рыба имеет особо крупные размеры. Ее моют, чистят и разрезают на порционные кусочки по 7 см.
Сухое соление
Приготовленной к засолу рыбе дают время стечь, и чтобы не терять время в этот момент подготавливают соль. На 1 кг леща потребуется 250 грамм.
Далее каждая тушка тщательно натирается солью и выкладывается в ёмкость. Это может быть миска, тазик или деревянный короб. На дно стелят натуральную ткань.
Совет. Если рыба выбрана правильно, то уже на следующие сутки она пускает жидкость. В том случае, когда это не произошло, в ёмкость добавляют холодный соленный раствор.
Тушки укладывается слоями. Каждый ряд тщательно пересыпается солью. Последний засыпается ее остатками, и сверху накрывается крышкой. На неё обязательно ставят груз. Обычно он равен половине веса рыбы. Так ее мясо станет упругим, а жидкость выйдет быстрее.
Спустя неделю его достают и заливают водой. Она помогает убрать излишки соли.
Полезно знать. Для промывания обычно используют неглубокую эмалированную миску. В него заливают только холодную воду. Данная процедура длится трое суток, а жидкость меняется каждые пол дня.
Через трое дней рыбу достают из воды и высушивают.
Мокрое соление
Если боитесь, что рыба сухим способом не просолится, то солите в рассоле.
Актуален этот вид соления для зимнего периода, так как она не требует процесса сушки. Его употребляют уже по окончанию процесса солки.
Для такого вида соления подойдут небольшие рыбинки. Их потрошат и моют в прохладной воде и выкладывают слоями в глубокий короб, обильно пересыпая солью. Чтобы сделать вкуснейшую рыбу ещё вкуснее в неё добавляют красный перец, лавровый лист и кориандр.
Далее рыбу ставят под гнет и на 7 дней убирают в холод. По окончанию данного срока, тушку тщательно промывают холодной водой от соли, а после на несколько часов вывешивают в сухом месте.
Как вкусно приготовить крупную рыбу
Больших лещей готовят теми же способами, чем и мелких. Но есть свои неболшие особенности и нюансы.
В жаркую пору из него лучше всего сделать балык. Для этого делается разрез вдоль позвоночника на спине, удаляются внутренности и жабры. После засолки этим способом рыба менее жирная и теряется икра. Поэтому, чтобы не потерять ее вкусовых качеств крупные особи солят осенью или весной обычным способом. Идеальная температура для засола не выше 5 градусов тепла.
Перед засолом леща моют и набивают его жабры солью. Далее в подготовленную посуду насыпают небольшой слой соли и на неё кладут тушку. Сверху на неё также насыпают слой соли. Просаливаться рыба должна в прохладном месте.
В первые 2 дня, пока лещ не пустил свой сок, гнет сверху ставить не нужно. Единственное, необходимо будет ежедневно надавливать на него рукой. Так из его брюшной полости выйдет воздух. Спустя пару суток сверху ставят груз, и продолжают надавливать рукой раз в сутки. По времени солится рыба примерно неделю. О том, что она хорошо просолилась говорит ее немного жесткая спинка.
Спустя 7 дней его промывают от соли, и замачивают в холодной воде на сутки. Посуда для этого должна использоваться просторная. Воду необходимо периодически менять.
По окончанию суток, рыбу вывешиваются сушиться на неделю. Для качественной засолки крупного леща рекомендуется подвешивать за хвост. Так из его брюха быстрее вытекает жидкость.
Засолка для вяления
Для засолки леща для вяления потребуется соль и сама рыба.
Важно. Если лещ свежевыловлен, то его следует некоторое время вымачивать в воде. Таким образом, уйдёт слизь с его поверхности.
Тушки рыбы тщательно промываются под проточной водой и натираются крупной солью. У особей больше килограмма предварительно отрезается голова и прокалывается ножом брюшная полость.
В подготовленную посуду насыпается слой соли, и брюхом кверху на неё укладывается рыба. После вновь она засыпается солью.
Тара с рыбой накрывается марлей и убирается в прохладное место на пол дня. После этого её переворачивают, накрывают крышкой и ставят груз. Под гнетом она должна пробыть не менее 3 суток. Чтобы лещ не протух, его переворачивают 2 раза в сутки.
По истечению 3 дней, рыбу промывают и развешивают чтобы сохла. Между тушками обязательно следует оставлять просвет. Дабы уберечь ее от мух, рыбу накрывают марлей. Небольшие лещики вялится 3 недели, а крупные особи не менее 4. О его готовности говорит приятный янтарный цвет.
Засолка леща для копчения
Для копчения используют два основных способа: горячий и холодный. В первом варианте опилки предварительно замачиваются водой, так они не горят, а просто тлеют. Из рыбы достают внутренности, после моют и немного просушивают. Когда она избавиться от влаги обрабатывают солью и приправами.
На дно коптильни засыпают опилки и помещают противень для жира. Далее ставят решетку с рыбой и начинают копить. После появления дыма, засекают полчаса. Правильно приготовленная рыба покрывается красивой золотой корочкой.
Холодный вариант копчения предпологает использование жидкий дым. Лещ для этого готовитсятрадиционным способом соления. Большое внимание уделяют голове, ее следует тщательно засолить.
Готовую тушку опускают в посудину с жидким дымом. Время копчения составляет полчаса. После ее вывешивают на свежий воздух, и оставляют на 24 часа, чтобы она проветрилась.
Все этими методами можно просаливать и подлещика. Как и в случае с лещом, с него не стоит удалять чешую. Она отлично сохраняет вкус мяса рыбы.
