Вам повезло, к вам на кухню попал свежепойманный лещ, вспомните про отличное блюдо – маринованный лещ.
Что бы блюдо получилось вкусным, стоит придерживаться двух правил: рыба должна быть свежепойманая и вы должны знать как скоро вы хотите поесть. Все дело в том что для приготовления шашлыка из маринованного мяса вам достаточно нескольких часов, а рыбу холодного маринования вы сможет поесть через несколько суток.
Как выбрать леща для маринования
Стоит помнить, что на кухне ресторана разделка рыбы очень быстрый и удобный процесс, но в домашних условиях нужно тщательно подготовиться с работе с рыбой. Если у вас небольшая мойка то имейте ввиду, что большую рыбу порой гораздо удобней разделать и почистить в ванной комнате.
В любом случае при очистке необходимо очистить от чешуи, обрезать плавники и самое важное — тщательно помыть брюшко от черных плёнок. Для экземпляров весом меньше 1,5кг удобней филе оставить на костях, но так же тщательно очистить рыбу от внутренностей и чешуи. Иногда вам может повезти и внутри тушки вы найдете икорку – ее можно запечь внутри рыбки или приготовить из нее отдельное блюдо.
Стоит знать, что мясо крупных особей может немного тянуть тиной, поэтому перед приготовлением, кусочки рыбы, можно присыпать сахаром и оставить так на 1 час, после чего помыть их и продолжить готовку.
Если у вас были не крупные лещики или подлещики, стоит освободить рыбу от костей после засолки, дело этот достаточно ответственное и трудоемкое – но в обратном случае вынимать кости из рыбы будут гости за столом, что не очень удобно.
Рецепты маринадов леща
Итак немного о рецепте – у всех приготовивших это блюдо, может различаться вкус, и предпочтительные специи. Кто-то может в походных условиях может подкоптить филе, кто готовит из свежего мяса, но главным является свежесть рыбы, поэтому важно начать приготовление как можно раньше, после поимки рыбы.
Есть несколько вариантов приготовления этого вкусного блюда:
- маринованный лещ в рассоле
- маринованный лещ с перцем и кориандром
- шашлык из маринованного леща.
Маринованный лещ в рассоле
Если у вас попался крупный экземпляр я рекомендую полностью освободить мясо от костей. У взрослой рыбы развитая костная система которая будет мешать вам есть. Для этого необходимо аккуратно отделить острым ножом филе от хребта и кухонными щипцами аккуратно извлечь мелкие косточки. Полученное филе разделить на стейки шириной 2-2,5 см. В конце разделки вы получите свежайшее филе, голову и остов из которого можно приготовить шикарную уху. Часть мяса имеет смысл замариновать, что бы можно насладиться рыбой и через пару недель.
При приготовлении маринада, необходимо помнить, что количеством соли уменьшает время приготовления, но ухудшает вкусовые качества.
Подготовка
Для приготовления 1кг рыбы вам понадобятся следующие продукты:
- Очищенное филе леща или некрупные рыбки — 1 кг;
- Кориандр молотый — 1-2 ч. л.;
- Лук репчатый — 1-2 шт.;
- Подсолнечное нерафинированное масло — 3-4 ст. л.;
- Перец черный молотый — по вкусу.
Для маринада:
- Соль каменная (морская) — 2 ст.л.
- Уксус 9% — 2 ст.л.
- Лавровый лист – 4-5 шт.
- Перец душистый горошек – 1 ч.л.
Маринование
Приготовим маринад. Для этого возьмем небольшую кастрюлю, нальем в нее воду, добавим душистый горошек, соль и лавровые листья. Кастрюлю ставим на огонь и доводим до кипения на 2 минуты. В остывающий маринад добавляем уксус, перемешиваем и полностью его остудим.
Для мариновки рыбы необходимо выбрать посуду позволяющее выложить все филе в 2-3 слоя.
Выкладываем кусочки леща, в выбранную тару, между рядами рекомендую посыпать рыбу сухим кориандром и черным перцем.
Сверху заливаем рыбу охлажденным маринадом, накрываем тарелочкой и устанавливаем гнёт.
Для этого можно использовать например миску с водой.
Маринованный лещ с перцем и кориандром
Вам понадобится:
- Лещ или филе леща – 1кг
- Лук репчатый — 0,3кг
- Болгарский перец – 1шт
- Соль каменная – 0,1кг
- Кориандр молотый – 0,02кг
- Уксус 9% — 2 ст.л.
- Растительное масло – 5 ст.л.
Приготовление
Перед приготовлением, рыба разделывается и освобождается от костей. Полученное филе нарезается на кусочки 2-2,5см. Затем, они складываются в подготовленную емкость и пересыпаются солью.
Полученную заготовку оставляем часа на 3-4. После, промываем филе и выкладываем на сухую салфетку, это позволит удалить лишнюю соль с рыбы. Берем две некрупных луковицы и нарезаем тонкими полукольцами. Так же неплохо добавить тонкие полукольца болгарского перца.
Выкладываем рыбу и лук слоями в кастрюле или банку, можно добавить специи например лимонник или кориандр. Добавляем поочередно уксус и растительное масло. Закрытую емкость ставим в холодильник.
Шашлык из маринованного леща
Вам понадобится:
- Лещ или филе леща – 1кг
- Масло оливковое – 3ст.л.
- Лимон -1 шт.
- Чеснок – 2 зубчика
- Паприка – 1 ст.л.
- Молотый кориандр – 1ч.л.
- Гвоздика – 2 бутона
- Острый перец — 0,5 ч.л.
- Свежая зелень (базилик, майоран, эстрагон, тимьян) – 2 веточки
- Каменная или морская соль – 1 ст.л.
- Соевый соус – 7-8 ст.л.
Приготовление
Интересный маринад можно приготовить на базе соевого соуса, добавить в легкий соус столовую ложку лимонного сока, оливковое масло и пол ложки уксуса. Отдельно растираются в ступке лаврушку и душистый горошек, коробочки гвоздики, зерна кориандра, все добавляем в маринад. Затем добавляем рубленный чеснок и зелень, а так же паприку и острый перец по вкусу. Шашлык получится очень душистый и после жарки и сохранит вкус свежей рыбы.
В зависимости от размера лещей их режут на куски, размером 4-5 см как для традиционного шашлычка, так же нарезают крупными порционными кусками по 1-2 шт. на порцию. Или тушки оставляют цельными. Гурманы утверждают, что рыба, запечённая с головой, получается намного вкуснее.
В зависимости от размера филе или рыбок, шашлык выдерживаются в маринаде от 20-30 минут до суток. Нужно дать возможность волокнам пропитаться маринадом, но не передерживать, что бы не потерять вкус рыбы. Чтобы убрать неприятные моменты связанные с попаданием мелких косточек в ротовую полость, а только слегка похрустывали при еде, на рыбках делают частые косые надрезы 0,5-1 см. глубиной. Надрезы помогают рыбке хорошо промариноваться и равномерно прожариться.
Важно правильно подготовить угли. Для приготовления рыбы хорошо подойдут угли из яблони, липы, ольхи, осины и березы, но не стоит рыбу жарить на дереве хвойных пород. Дровам нужно дать, как следует прогореть. Когда угли подадуться пеплом и сильный жар спадет можно ставить шашлык.
Рыбный шашлык лучше всего жарить на решетке или небольших шампурах. Шашлык жарится быстро и поэтому весь процесс приготовления должен быть под вашим вниманием до готовности рыбы. Время приготовления 7-10 минут. Ни в коем случае не допускать прямого горения, это может за короткое время испортить весь шашлык.
Ингредиенты подбирайте исходя из имеющихся, возьмите те специи которые нравятся именно вам нравятся. Свежую зелень можно заменить смесью сухих трав для рыбы или нафаршировать брюшки тархуном. Не бойтесь экспериментировать, это только улучшит блюдо.
Подготовленное филе выкладываются в маринад и маринуют 3-4 часа. Необходимо несколько раз встряхнуть посуду, чтобы рыба замариновалась равномерно.
Для готовки лучше всего подойдут решетки для рыбы, с увеличенным зазором между решетками или можно использовать 2 тонких шампура (шпажки), что позволит рыбке не сломаться при готовке). Если тушки рыбы надрезаны, то в них можно вставить дольку лимона или помидора, или листы зелени и завернуть в пищевую фольгу — вы получите рыбу на пару. Рыбку запекают по 5-7 минут с каждой стороны.
Готовый шашлык из леща подают с свежими овощами и зеленью, для рыбы отлично подойдет соус тар-тар который вы можете приготовить сами.
