Привычная закуска к пиву или фаршированный кальмар давно стал классикой кулинарии. Однако существует множество блюд с данным обитателем морей. Его употребляют в жареном, вареном, тушеном, запеченном, сушеном виде как самостоятельное блюдо и в качестве основного ингредиента для салатов и основных блюд.
Пару слов вначале
Копченый кальмар – отдельная вкусная тема. Зачастую копченое лакомство покупают в готовом виде, не зная как закоптить кальмара самостоятельно. Однако, узнав все секреты выбора подготовки и собственно копчения, к магазинному продукту уже не возвращаются. Кальмар, закопченный самостоятельно намного вкуснее и полезнее. Калории несколько увеличиваются, но не существенно, сохраняя практически все витамины, микроэлементы и полезные свойства.
Калорийность копченого кальмара 240 ккал на 100 гр, причем более 50 гр белков и незначительное количество (менее 3 гр жиров и углеводов).
Польза и вред
В составе кальмара присутствуют: витамины: В1, В3, В6, В9, С, Е, РР; магний, фосфор, йод, селен, железо, калий, кальций, медь. Благодаря чему регулярное употребление в любом виде позволяет: улучшить работу эндокринной и сердечно-сосудистой системы, нормализовать работу ЖКТ и мышц, укрепить стенки и повысить эластичность сосудов.
Кроме того, употребление морепродуктов, в частности кальмара, рекомендовано диетологами и косметологами, однако кальмар должен быть отменного качества. Выловленный в загрязненных водоемах, с истекшим сроком годности и большим количеством канцерогенов и химии, продукт может нанести организму существенный вред, вплоть до отравления тяжелыми металлами, которые «любят» накапливать морепродукты.
Не стоит забывать и о чрезмерном употреблении, которое негативно сказывается на фигуре, аллергии и индивидуальной непереносимости.
Чтобы лакомство при принесло только пользу и «вкусовой восторг», кальмар должен быть правильно выбран, подготовлен и приготовлен.
Как выбрать кальмара для копчения
В зависимости от места вылова и вида, кальмар может иметь разные размеры и оттенки кожицы, однако мясо – всегда белое.
Желательно покупать небольшие тушки, мясо у которых нежнее т сочнее.
Свежесть можно определить по шкурке, которая имеет цвет от розоватого до фиолетового с серым оттенком. Желтый цвет – признак старого или несвежего кальмара. Повреждений также не должно быть.
Мясо – только белое.
Замороженные тушки должны легко отделяться друг от друга и иметь форму свежего кальмара. Допустимое количество льда – не более 8%, а упаковка исключительно целая, без разрывая и повреждений.
У свежего моллюска мясо должно быть упругое и плотное, легко и быстро возвращаться в первоначальный вид после надавливания пальцем.
Старый, испорченный, перемороженный, некачественный кальмар пахнет тухлой рыбой, а при варке сильно пениться. В таком случае мясо лучше выбросить, дабы избежать ртутного отравления.
Как подготовить к копчению
Для тех, кто когда-либо коптил рыбу, приготовление кальмара не составит труда. Подойдет любой посол или маринад для рыбы о которых мы писали в статье «Маринад для копчения рыбы«. Различие лишь во времени маринования. Для моллюсков достаточно 30-45 минут.
Маринуют очищенного и размороженного естественным путем кальмара.
Маринады
- На каждый кг очищенного кальмара необходимо взять по 1 ч.л. сладкой паприки, красного и черного перца, 1 ст.л. оливкового или другого нерафинтрованного масла и приправу для рыбы по вкусу. Данным маринадом натереть тушки и оставить в холодильнике на 35-40 минут.
- На 600 гр очищенных моллюсков нужно взять готовые сушеные итальянские травы – 1-2 ст.л. или по 1 ч.л. сушеного базилика, орегано, мяты, кориандра, чеснока и 200 гр нейодированной соли. Развести кипяченой водой до образования кашицы. Погрузить тушки в маринад и убрать в холодильник на 30 минут.
- На 1 кг кальмара нужно взять сок 1 лимона, по 1 ч.л. сушеного тимьяна, душистого и острого перца, 100 мл растительного масла и чеснок по вкусу. Натереть тушки маринадом и убрать в холодильник на 30 минут.
Для лучшего очищения от кожицы, кальмара обдают кипятком, затем ледяной водой.
После того, как тушки подсохнут, можно переходить к солению и копчению.
Горячее копчение кальмара
Для приготовления кальмара горячего копчения выгоднее всего воспользоваться простым рецептом посола. Для его приготовления потребуется:
На каждые 0,5 кг моллюсков по 1 ч.л. сахара и 1 ст.л. соли. Смесью натереть тушки о и оставить на 45 минут.
После того, как кальмар просолиться, его необходимо промыть и обсушить.
Для копчения потребуется щепа ольхи (для кальмара предпочтительно), которую необходимо намочить и насыпать на поддон коптильного устройства.
Установить поддон для стекания жира и решетку с разложенным кальмаром.
Копить в небольшой коптильне горячим способом можно как на природе, так и в квартире на плите на умеренном огне.
Копчение займет не более получаса, однако за это время 2-3 раза необходимо открывать крышку и выпускать дым, чтобы избежать горьковатого вкуса продукта.
Напоследок небольшое видео горячего копчения:
https://www.youtube.com/watch?v=jCXty4i3ymU
Холодное копчение кальмара
Для приготовления кальмара холодного копчения очищенную и промытую тушку необходимо сбланшировать в соленом рассоле 10-15 минут для приобретения мягкости и сочности мяса.
На 1 литр воды потребуется 1 ст.л. соли с верхом.
Далее, моллюски просушиваются около 3-х часов в подвешенном состоянии и коптятся.
Помимо щепы ольхи для холодного копчения подойдет щепа дуба, однако на плите такое копчение проблематично, так как занимает больше времени.
300 гр замоченной щепы необходимо насыпать на поддон.
Установить емкость для жира и решетку с кальмаром.
Готовить кальмара холодного копчения необходимо при температуре не более 30°С в течение 10 часов.
Далее, нужно подвесить для просушки и проветривания, накрыв марлей, на 4-5 часов.
Коптить можно не только брюшки, копченые щупальца не менее вкусны.
Хранить кальмара горячего копчения не более 5 суток в холодильнике, холодного – до 1,5 месяца, обернутым в пергаментную бумагу.
Брюшки и щупальца копченого кальмара употребляются как самостоятельное лакомство, и как основной ингредиент закусок или основных блюд.
Поскольку копчение кальмара напоминает копчение рыбы, в этом видео приводится также копчение скумбрии:
Рецепты
Зачастую готовят салаты с копченым кальмаром с добавлением риса, яблок, картофеля, кукурузы, яиц, сыра, огурцов, крабовых палочек, корейской моркови.
Салат с картофелем
Ингредиенты:
- картофель – 2 шт.;
- огурец – 3 шт.;
- яйца – 3 шт.;
- лук – 1 шт.;
- кальмар копченый – 200 гр.
Картофель, сваренный в мундире и вареные яйца нарезать кубиком. Лук – кольцами. Огурец – соломкой либо натереть на крупной терке. Кальмар порезать длинной соломкой. Заправить майонезом или сметаной с рубленой зеленью и чесноком. Соль и перец – по вкусу.
Салат с корейской морковкой
Ингредиенты:
- морковь по-корейски – 150 гр;
- копченый сыр – 150 гр;
- копченый кальмар – 150 гр;
- яйца – 3 шт.;
- огурец соленый или свежий – 2 шт.;
- горошек или кукуруза консервированная – 150 гр;
- чеснок.
Кальмар, сыр, яйца и огурец нарезать соломкой. Добавить горошек или кукурузу и корейскую морковку. Заправить оливковым маслом с чесноком или майонезом.
Салат с яблоком
Ингредиенты:
- кальмар копченый – 250 гр;
- яйца – 4 шт.;
- лук – 3 шт.;
- яблоко кислое – 3 шт.;
- сыр – 100 гр.
Лук нарезать кольцами и замочить в маринаде из воды и уксуса 1:1 на 15-20 минут. Вареные яйца, твердый сыр и яблоко натереть на крупной терке. Кальмар нарезать кольцами. Соединить все ингредиенты и добавить замоченный лук. Заправить майонезом или сметаной.
Копченый кальмар хорош как самостоятельное блюдо в качестве закуски или как составляющее салатов или основных блюд. Кальмар горячего или холодного копчения, приготовленный самостоятельно в домашних условиях хорош вдвойне. Мало того, что это вкусно, это еще и безвредно в отличие от магазинного продукта.
