как засолить рыбу

Рыба домашнего посола станет украшением любого праздничного стола, чудесным дополнением к бутылочке холодного пива, быстрым, сытным и вкусным завтраком для семьи. Тем, кто собрался впервые солить рыбу, необходимо разобраться, какие сорта подходят для домашней засолки и как правильно проделать все процессы, чтобы не разочароваться в конечном результате.

Следует знать, что не всякая рыба подходит для засола. Своим вкусом порадуют лишь лососевые, сельдевые и макрелевые сорта – это надо учитывать при покупке. Для домашней тараньки (так принято называть всю вяленую рыбу) можно выбрать карася, пескаря, леща, щуку, ерша, плотву, окуня, бычка, воблу, тарань. Не стоит пытаться засолить в домашних условиях рыбку осетровых пород, поскольку для этого требуется специальное оборудование и хорошая рыба вряд ли получится.

Основные требования к засолке

Основным критерием предназначенной для засолки рыбы является ее свежесть. Желательно выбирать приплюснутые тушки – это позволит соли распределиться равномерно. Если рыба выловлена собственноручно, то хранить ее можно три-четыре часа, поместив в емкость с хорошим доступом свежего воздуха.

Как правильно солить рыбу? Подготовительный этап отличается простотой, поскольку обработка рыбы заключается в тщательном ее промывании под потоком проточной воды. Не существует единого мнения по поводу разделки тушки – одни предпочитают избавлять ее от внутренностей, другие оставляют ее в первозданном виде. Если было принято решение не потрошить рыбу, то в ее глотку рекомендуют влить насыщенный солевой раствор – это позволит продукту хорошо просолиться внутри и убережет его от горечи.

Виды засолки

Посолить рыбу можно разными способами – при соблюдении технологии все они являются правильными:

1. Сухая засолка. Этот метод лучше всего подходит для рыбешек среднего размера. Для сухого посола потребуется:

  • подготовленная рыба;
  • поваренная соль, обязательно крупного помола (200 грамм на килограмм сырой рыбы);
  • подходящая кухонная утварь (например, эмалированное ведро, кастрюля) или же деревянный ящик.

Дно емкости присыпают слоем соли, толщиной в полсантиметра. Далее слоями укладывается рыба, при этом каждый ряд пересыпается солью (по 0,5 см). Самый верхний ряд рыбы засыпают солью, накрывают крышкой и ставят груз. Далее емкость отправляют в холодильник или другое холодное место на 4-5 суток.

Рекомендуем:  Как коптить скумбрию?

В процессе засолки будет образовываться жидкость, которую периодически нужно сливать. Рыба считается готовой, когда перестает выделять сок.

2. Мокрая засолка. Данный метод предполагает выдерживание рыбы в концентрированном солевом растворе – тузулуке. Для его приготовления соль растворяется в воде из расчета 100 грамм соли на литр воды. Можно поступить и другим способом, уложив рыбу слоями в любую емкость из нержавейки и пересыпав солью (на 10 кг рыбы понадобится кило соли). Емкость накрывается крышкой немного меньшего диаметра, придавливается гнетом и отправляется в холод. В процессе соления начнет выделяться сок, сливать который не нужно. Требуется лишь следить, чтобы рассол не переливался за края посудины. Через 3-7 дней рыба будет готова. Ее можно хранить в рассоле несколько месяцев. Перед употреблением тушку промывают проточной водой и едят, как селедку. Кроме того, рыбу мокрого посола можно вялить – для этого ее просушивают несколько дней, а затем хранят в деревянных ящиках.

3. Пряная засолка – в общем, тот же мокрый посол, но с добавлением трав и специй. В тузулук кладут сахарный песок, черный и душистый перец, перец горошком, кориандр, гвоздику, лавровые листья, листья хрена и т.д. Такой способ соления придает продукту приятный аромат, аппетитный цвет и нежный, слегка пряноватый вкус.

4. Провисной посол. Предназначен для соления жирной рыбы типа кефали, сардины, скумбрии, а также для нежных лососевых пород. На практике метод выглядит следующим образом:

  • подготавливается тузулук;
  • на емкость с рассолом укладывается перекладина, на которую удобно будет подвешивать тушки;
  • тщательно промытую (желательно, не крупную), не потрошенную рыбку подвешивают так, чтобы они не давили своих «соседей» и при этом были полностью погружены в соленую жидкость;
  • время просаливания – около пяти-семи дней. Далее рыбу промывают, обсушивают или же вывешивают для дальнейшего подвяливания.

Важно! Данный метод не совместим с высокой температурой воздуха.

5. Семужный посол – чаще всего применяется для сельди, скумбрии, красной рыбы. Техника исполнения проста – крупную соль смешивают с небольшим количеством сахара (достаточно 1 ложки), на спине рыбы делают надрез, посыпают солью внутри и со всех сторон, кладут черный перец горошком, лавровый лист или другие пряности по своему вкусу. Далее тушку заворачивают в отрез чистой сухой ткани и на сутки убирают в холодильник. В результате получается красивое блюдо с нежным и плотным мясом.

Рекомендуем:  Копчение рыбы в домашних условиях

6. Засолка рыбы для вяления предполагает использование любого метода посола. Засоленные тушки сначала промывают под проточной водой, а затем укладывают в чистую емкость и заливают прохладной водой на час-полтора. После этого каждую рыбину обмакивают салфетками и подвешивают любым удобным способом на просушку. Длительность сушки напрямую зависит от температуры окружающей среды и величины рыбешек и составляет около пяти-десяти дней.

Отличия засолки крупной и мелкой рыбы

В зависимости от размера рыбы, способы ее посола могут несколько отличаться. Так, соление мелкой рыбы должно производиться только в эмалированной или же стеклянной кухонной утвари, которая не окисляется, а также не пропускает образовавшуюся жидкость. Совсем маленькие тушки (типа хамсы) не разделывают. Промытую рыбу перемешивают с солью так, чтобы она пристала по всей поверхности, далее перекладывают в глубокую емкость и придавливают грузом. Время засолки мелкой рыбешки колеблется от одного до трех дней. Все это время продукт должен находиться в холодном месте.

Среднюю (300-500 г) рыбу чаще всего потрошат, обильно наполняют солью внутреннюю жаберную часть, укладывают в подходящую емкость брюхом вверх и обильно посыпают солью. Засолка может занимать 5-6 суток.

Соление крупной рыбы требует ее рапластывания, то есть выполнения разреза вдоль спины, через который в последствие извлекаются внутренности. Рыбью голову разрезают до средины верхней губы. Процесс засолки такой же, как и для средней рыбы, при этом гнет на емкость устанавливать не обязательно. Сколько дней солить крупную рыбу? Обычно такая засолка длиться около 10-12 дней.

Как засолить тарань?

Если сухая засолка тарани производится с целью дальнейшего вяления, то лучше выбирать некрупные (около 200 г) тушки. В том случае, когда соление таранки будет осуществляться мокрым способом, то размер рыбы не важен.

Как засолить таранку в домашних условиях? Рыбу следует тщательно промыть (избавляться от чешуи и внутренностей не нужно), удалить жабры. В образовавшуюся поджаберную полость пальцами наталкивают то количество соли, которое войдет. Солью же натирают каждую тушку по отдельности. Делать это следует в направлении против чешуи. Далее в емкость для засолки насыпают слой соли, укладывают рыбу, затем снова соль и так далее. Последний рыбный ряд обильно присыпают солью. Емкость накрыть и поставить в холодильник (в идеале – на улицу, на мороз) на трое суток. По окончанию этого времени проточной водой с таранки смывают соль и вымачивают ее в холодной воде 12 часов (каждые три-четыре часа воду следует менять). Затем рыбу просушивают кухонным полотенцем или бумажными салфетками и нанизывают сквозь глаза на леску. Подвешенные тушки не должны соприкасаться друг с другом. В зависимости от желаемой степени просушки, длительность этого процесса составляет 3-7 дней.

Рекомендуем:  Как закоптить камбалу

Храним рыбу правильно

Безопасное хранение соленой и вяленой рыбы предполагает создание правильного температурного режима и влажности. Соленую рыбу можно хранить в тузулуке достаточно долго. В случае, когда рассол уже вылили, то засоленные тушки оборачивают в фольгу, бумагу или ткань и хранят не более пяти суток. Если нарезать блюдо на кусочки, залить их рафинированным подсолнечным маслом и поместить в стеклянную тару – так рыба сохранится до двух недель. Еще один вариант – хранение соленой рыбы в морозилке. Но стоит учитывать, что замораживать ее можно лишь единожды, то есть повторная заморозка тушки крайне не желательна.

Вяленую рыбу хранят в холодильнике, упаковав в подходящие контейнеры, коробки или же плотную бумагу. Не стоит использовать для хранения полиэтиленовые пакеты и пищевую пленку – этот материал не может обеспечить нормальную циркуляцию воздуха, что способствует образованию конденсата и быстрой порче продукта.

Сухую соленую рыбу можно сохранить в коробках, ящиках, а также подвесив в кладовой, на чердаке. Для защиты от насекомых рекомендуется использовать марлю.

О том, что соленая рыбка испортилась, будет свидетельствовать, прежде всего, неприятный запах. Употребив такое блюдо с «душком», можно заработать пищевое отравление, поэтому при любых подозрениях на непригодность продукта, лучше не рисковать своим здоровьем и выбросить его.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here