Копченая скумбрия уже давно считается практически незаменимым атрибутом праздничного стола, да в обычный будничный ужин эта рыбка внесет разнообразие, поскольку идеально сочетается с множеством продуктов. Приготовив копченую скумбрию самостоятельно, можно получить поистине уникальное блюдо с неповторимым вкусом и восхитительным ароматом. Но для того, чтобы рыба получилась удачной, необходимо знать некоторые тонкости ее копчения.
Коптить скумбрию можно как холодным, так и горячим способом, используя для этого любую доступную коптилку. Перед началом копчения необходимо выбрать качественный продукт и правильно его подготовить к дальнейшим манипуляциям.
Выбор рыбы для копчения
Копчение скумбрии начинается с приобретения рыбы. От ее качества зависит польза и вкусовые качества готового блюда, поэтому покупать скумбрию лучше всего в проверенных магазинах, куда она поступает в замороженном виде. При этом необходимо обращать внимание на следующие детали:
- тушка не должна быть деформированной, приплюснутой – это означает, что рыба подвергалась повторной заморозке, а значит, утратила свои полезные качества. Идеальный вариант – ровная рыбина без видимых повреждений на туловище;
- глаза скумбрии должны быть прозрачные и ясные. При наличии мути лучше отказаться от такой покупки;
- плавники правильно замороженной скумбрии прижаты к тушке, без признаков повреждений;
- жабры свежей рыбы розовые, чистые, без признаков слизи;
- на свежей рыбе не должно быть желтых пятен – это признак окисления жира, который указывает на явную несвежесть продукта;
- отсутствие посторонних, неприятных запахов от тушки.
Предварительная подготовка рыбы
Приобретенную замороженную скумбрию нужно правильно разморозить. Это можно делать как естественным путем, оставив ее на некоторое время при комнатной температуре, так и поместив в емкость с холодной водой. Размораживать рыбу в горячей или теплой воде категорически запрещено – скорее всего, кости отойдут от мяса, а само мясо размякнет. Это приведет к тому, что рыба во время копчения просто распадется и станет не пригодной к употреблению.
Разделка рыбы
Разделывать скумбрию удобнее всего в полуразмороженном виде, поскольку она еще твердоватая и легко режется острым ножом. Рыбу нужно выпотрошить, по желанию отрезать голову, тщательно промыть в холодной воде и просушить при помощи салфеток.
После очистки в хвосте рыбины проделывают отверстие и продевают сквозь него кусок шпагата, так, чтобы образовалась петелька. Это нужно для того, чтобы было удобно подвешивать тушки в коптильне. Если рыба будет укладываться на решетку, то этот этап пропускают.
Маринады для копчения скумбрии
Чтобы рыба получилась нежной и вкусной, перед копчением ее солят. Как засолить перед копчением скумбрию? Это можно сделать двумя способами:
- сухая засолка – просушенные тушки обильно натирают солью со всех сторон и оставляют на холодильнике не менее чем на 10 часов. При желании, соль можно смешать с другими специями на свой вкус, но добавлять пряности нужно умеренно, чтобы они только подчеркивали естественный вкус рыбки;
- мокрая засолка – очищенная рыба помещается в предварительно подготовленный маринад.
Приготовить маринад для засолки скумбрии для копчения можно, воспользовавшись такими рецептами:
1. На 3 тушки:
- 1 л воды;
- 100-120 г соли;
- 10 г сахара;
- черный и душистый перец, лавровый лист, мускатный орех – по вкусу.
В подогретой воде размешать соль и сахар, довести до кипения, после чего добавить остальные приправы и снять с огня. После того, как маринад остынет, залить им рыбу, придавить прессом и поставить в холодильник на 24 часа.
2. Маринад для горячего копчения (на 1 кг скумбрии):
- два литра воды;
- 20-30 мл лимонного сока;
- стакан соли;
- стакан сахара;
- пара нарезанных зубков чеснока;
- лавровый лист;
- черный перец (горошек);
- луковая шелуха.
В закипевшую воду добавить все компоненты. Проварить 10 минут, остудить до комнатной температуры. Полученной жидкостью залить рыбу минимум на 2 часа.
3. На 2-3 тушки:
- 1 л воды;
- по 2 столовые ложки соли и сахара;
- 5 лавровых листочков;
- 1 столовая ложка кориандра;
- черный перец;
- 3-4 гвоздики.
В начинающей закипать воде растворить сахар с солью, после закипания поместить в воду оставшиеся приправы. Остудить, залить скумбрию, придавить гнетом и поставить в холодильник на 12-48 часов.
Обработка рыбы после засолки
После того, как скумбрия достаточно просолилась, ее тщательно промывают под проточной холодной водой, затем промакивают бумажными салфетками или кухонным полотенцем. Далее необходимо просушить тушки, подвесив их любым удобным способом на сквозняке. Сушится рыба не менее 10-12 часов. Ни в коем случае нельзя помещать в коптильную камеру влажную скумбрию!
Копчение скумбрии
Скумбрия холодного копчения
Для холодного копчения скумбрии в домашних условиях необходимо наличие специально обустроенной коптилки. Ее можно как приобрести, так и соорудить самостоятельно. Такая коптильня представляет собой две камеры – топочную и коптильную, соединенные траншеей. Подобная конструкция позволяет дыму охлаждаться до нужной температуры по пути к продукту, что и обеспечивает холодное копчение.
Как коптить скумбрию в холодной коптилке? Можно найти разнообразные рецепты копчения скумбрии холодным способом, но все они сводятся к одному – очищенную, засоленную и высушенную рыбу помещают в коптилку, где она поддается воздействию дыма, температура которого не превышает 35-40 градусов. В зависимости от температуры окружающей среды, количества тушек и интенсивности дыма, скумбрия может находиться в коптильне от 8 часов до 12 часов.
Продукт не сразу пригоден в пищу — после приготовления скумбрии холодного копчения в домашних условиях необходимо выждать еще некоторое время перед употреблением. Извлеченную из коптильной камеры рыбу необходимо подвесить на сквозняке – это позволит ароматам дыма равномерно распределиться по продукту, а также избавит блюдо от чрезмерного копченого запаха. Такая просушка может занять от пары часов до суток.
Как коптить скумбрию в горячей коптилке?
Процесс копчения скумбрии в домашних условиях горячим методом – более быстрый и менее хлопотный:
- в коптилку выкладываются влажные опилки (не стоит использовать хвойные деревья и березу – рыба будет сильно горчить);
- разводится костер;
- на перекладины внутри коптильни вывешивается подготовленная рыба таким образом, чтобы между тушками оставался зазор в несколько сантиметров;
- коптильная камера плотно накрывается крышкой и остается в таком состоянии следующие 15 минут;
- далее крышку убирают, выпускают дым и снова накрывают коптилку;
- через 30-40 минут процесс завершен, то есть время приготовления горячекопченой скумбрии составляет около часа.
Остывшие тушки проветривают на свежем воздухе 4-8 часов.
Как и сколько хранить копченую скумбрию?
Хранение и срок годности копченой скумбрии – очень важный аспект, от которого напрямую зависит состояние здоровья ее потребителей.
Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике, предварительно обернув фольгой или промасленной бумагой. Срок хранения такой рыбы – до 3-4 суток.
Холоднокопченная рыбка может храниться в холодильнике до двух недель. Как альтернативу, для хранения можно использовать ящики, в которые помещают упакованную в мешковину рыбу и пересыпают ее опилками. Ящики устанавливают на чердак или в погреб (температура не должна превышать +5 градусов). Такой способ обеспечивает более длительное (до 3 месяцев) хранение копченой рыбы.
Если было закопчено очень много рыбы, то ее можно заморозить.
Скумбрия, копченная своими руками, не получится не только дешевле, но и несравнимо вкуснее и полезней магазинного продукта, ведь в ней полностью отсутствуют ароматизаторы, усилители вкуса и прочие химические вещества.
