Маленькая, не более 75 см и 2 кг, промысловая рыбка любима гурманами по всему миру. Популярность завоевала не только благодаря уникальному, неповторимому вкусу, но и набору полезных для организма свойств.
В составе содержится фтор, кальций, йод, сера, фосфор, медь, калий, цинк, витамины А, В1, В2, В12, С, РР. Благодаря составу, рыба полезна в любом виде приготовления, кроме того положительно влияет на ЖКТ. Также горбушу рекомендуют готовить людям, с проблемами сердца, плохом жировом обмене и для профилактики заболеваний щитовидной железы.
Из противопоказаний только переизбыток йода в организме и аллергия на рыбу.
В умеренном количестве – людям с заболеваниями почек и печени.
Употребление данного сорта рыбы помогает сохранить молодость кожи и красоту волос, при этом не вредит фигуре, так как горбуша горячего копчения имеет относительно небольшую калорийность.
Калорийность сырой рыбы – 150 ккал на 100 гр.
Копченой – не более 200 ккал.
Однако, для того, чтобы рыба сохранила не только полезные свойства, но и приобрела ни с чем не сравнимый вкус и аромат, горбушу необходимо правильно приготовить. Горбуша горячего копчения – то, что нужно.
Подготовка к копчению
Как коптить горбушу, холодным или горячим способом – на выбор кулинаров. Но, любой способ приготовления требует подготовки. Подготовку можно условно разделить на 3 этапа: выбор и приобретение, разделка и посол.
Выбор горбуши
Выбрать качественную рыбу не сложно. Брать свежую или замороженную, особого различия нет. Главными критериями являются:
Кожа. Плотно прилегает к мясу. Гладкая, ровная, без повреждений. Чешуя блестящая и гладкая.
Жабры. Яркие, насыщенного светло-красного цвета.
Брюхо. Плоское, не вздутое. У самок с икрой – округленное, розового цвета.
Мясо. У потрошеной рыбы – с розоватым оттенком.
След от надавливания на тушку должен быстро исчезать.
У замороженной рыбы наличие льда не должно быть более 5%, в этом случае все вышеперечисленные признаки отчетливо видны.
Разделка
- После разморозки необходимо очистить чешую от хвоста к голове специальным или обычным ножем. У свежей рыбы чешуя отделяется легко.
- Далее нужно удалить жабры, если рыба будет коптиться с головой.
- Хвост, плавники легко срезать кухонными ножницами.
- Сделав надрез от хвоста к голове по брюшку, вынимаются внутренности и отделяется брюшная пленка.
- Тушка промывается под проточной прохладной водой.
- Если нужно филе, делается надрез «по шее» (там где заканчиваются жабры) и по спинке. Тонкий острый нож следует поместить в надрез у головы и аккуратно провести по хребту. Специальным ножом для филе это сделать легче.
Рыба должна быть разморожена не до конца, только естественным путем.
Посол
Перед тем, как коптить горбушу (целую тушку, филе или стейки), необходимо правильно засолить или замариновать для копчения, чтобы мясо стало нежнее и пропиталась солью и специями.
Засолка
Мы уже писали как солить горбушу в статье:
«Как правильно засолить горбушу«
Здесь опишем наиболее простые способы. Самый простой способ – это на каждую тушку взять по 1 ст.л. соли и 0,5 ст.л. перца. Натереть и оставить солиться на несколько часов. Это, так называемый, сухой способ.
Для большого количества рыбы (более 10 шт.) больше подойдет мокрый способ засолки. Для этого целую потрошеную рыбу, можно с чешуей, заливают 20%-м соленым раствором. Рыба должна быть выдержана не менее 8-14 часов в холодном помещении. Тушки необходимо переодически переворачивать для равномерной засолки.
Определить степень посола можно на вкус, отрезав кусочек с брюшка. При пересоле достаточно выдержать рыбу пару часов в холодной воде.
Маринады
Для маринадов обычно используется сок лимона, уксус, сахар, различные пряные добавки.
Считается, что маринады предпочтительны для холодного копчения, а посол – для горячего, однако – это выбор индивидуальный. Нередко рыбу солят на протяжении 2-12 часов. После того, как рыба посолена, заливают маринадом. Это смешанный способ засолки.
Маринад позволяет «наполнить» горбушу нужным ароматом для дальнейшего копчения в домашних условиях.
Пряный маринад
Ингредиенты:
- вода – 500 мл;
- соль – 1ст.л.;
- лавровый лист – 1 шт.;
- белый, красный, душистый перец – по 0,5 ч.л.;
- сахар – 0,5 ч.л.;
- пряные травы – по вкусу (чабрец, розмарин, шалфей);
- корица – 1 ч.л.;
- цитрусовый сок – 125 мл.
Горбушу полить соком цитрусов (лимон, лайм, грейпфрут, апельсин, мандарин). В кипящую воду опустить остальные составляющие. Потомить маринад на медленном огне 30 минут. Залить рыбу и оставить на 13-14 часов.
Винный маринад
Ингредиенты:
- вода – 1 л;
- вино – 100 мл;
- сок лимона – 100 мл;
- соевый соус – 50 мл;
- соль, сахар – по 50 гр;
- Чеснок, смесь перцев.
Закипятить воду с сахаром и солью. После остывания добавить остальные компоненты. Погрузить горбушу в маринад на 10 часов.
Медовый маринад
Ингредиенты:
- растительное масло – 0,5 стакана;
- мед – ¼ стакана;
- лимонный сок – ¼ стакана;
- соль – 1 ч.л.;
- чеснок – 3 зубчика;
- свежая зелень, сушеные травы, приправы, специи – по вкусу.
Все смешать и залить тушки (1кг). Выдержать 8 часов.
После просола и маринада тушки необходимо подвесить за хвост для просушки, накрыв марлей от насекомых.
Только, когда из рыбы уйдет лишняя влага, можно приступать к копчению горбуши.
Копчение горбуши
Коптить горбушу горячим способом можно не только в коптильне на природе, даче и частном доме, но и вполне возможно приготовить в городской квартире на плите. Температуры в духовке вполне достаточно. Для горячего копчения горбуши требуется температура 70-110°С.
Главный залог успеха – щепа.
Лучший выбор щепы для копчения – фруктовая, ольховая, буковая. Избегать стоит смолянистых, например сосновых, пород.
Копчение в духовке
Замоченную щепу необходимо разложить на поддон/противень. Засоленную рыбу разложить на решетку. Установить вниз духового шкафа поддон со щепой, на верхний уровень – решетку с горбушей. Межу ними обязательно должна находиться любая емкость, препятствующая попаданию капающего жира на щепу.
Готовить рыбу при температуре 90°С 40 минут.
Приготовление в коптильне
Коптильня подойдет любая: большая, маленькая, самодельная или электрическая. Самая вкусная горбуша конечно получается на углях на открытом воздухе.
Для начала следует подготовить угли. Пока разгораются угли, на поддон необходимо насыпать замоченную щепу, а рыбу на решетку.
Поставить поддон со щепой на угли. Когда пойдет первый дымок – установить решетку с горбушей.
Готовить не более 45-50 минут.
Если перекоптить, рыба приобретет характерный горьковатый привкус.
После копчения в духовом шкафу или на природе, рыбу необходимо подвесить и проветрить.
Хранить копченую горбушу не более недели в холодильнике, завернутую в пергамент.
Горбуша собственного горячего копчения – деликатес, который можно позволить без вреда для здоровья и фигуры, употребляя как самостоятельное блюдо или для рецептов с кипяченой рыбой. Помимо манящего аромата и неповторимого вкуса нежного мяса, существенная экономия и полностью натуральный продукт без вредной химии.
