Время от времени у любого человека возникает острое желание отведать какой-нибудь копченой мясной вкуснятины, ароматной и просто тающей на языке. Купить готовый продукт конечно намного проще, но будет ли он натуральным — это уже вопрос. А ведь такую замечательную закуску как копченую грудинку можно сделать и в домашних условиях, и на 100% быть уверенным в её качестве, натуральности и пользе (содержит много насыщенных жирных кислот, необходимых для нормального функционирования организма, витаминов и полезных микроэлементов).
Если вы думаете что процесс копчения свиной грудинки требует особенных поварских талантов, то спешим вас в этом разубедить, просто придерживайтесь выбранного рецепта приготовления и все получиться. Родные и близкие будут в восторге от кулинарного копченого шедевра и обязательно попросят добавки. Копчености используются как в качестве самостоятельной закуски, так и для приготовления самых разнообразных блюд: супов, борщей, вторых блюд и салатов.
Как правильно выбрать мясо
Прежде чем приступить к процессу копчения свиной грудинки необходимо серьезно отнестись к выбору «правильного» кусочка мяса. Нужна плотная по консистенции, приятная на запах мякоть молодой свинки розового цвета с прожилками белого (ни в коем случае не желтого) сала. Лучший вариант для приготовления копченой грудинки — процентное содержание мяса и сала примерно 50 на 50.
Далее важно выбрать рецепт приготовления, будет ли это холодное или горячее копчение. Общим нюансом для этих обоих способов приготовления грудинки будет необходимость предварительно подготовить мясо к копчению, т.е. засолить или замариновать. Способ горячего копчения значительно сокращает время приготовления (3-4 часа), зато с помощью более длительного метода холодного копчения (10-12 часов) мясо получается удивительно мягким и нежным и хранится намного дольше.
Как правильно засолить грудинку для копчения
Нет желания возиться с жидким маринадом? Тогда можно использовать сухой маринад. Рецептов маринадов существует множество, но у нас есть подборка простых и вкусных маринадов для копчения любого вида.
С ней вы можете ознакомиться в статей: «Как сделать правильный маринад для копчения«.
А также узнать, как сделать ароматный рассол для копчения.
Принцип сухого маринада
Маринады и рассолы из статей выше отлично подойдут для ваших целей, но если не знаете, что выбрать, то попробуйте простой сухой маринад.
Натрите свинину солью, специями (красным и черным молотым перцем, паприкой, тимьяном, базиликом, розмарином, кориандром) и тертым чесноком, плотно заверните в пищевую пленку и положите часов на 12 часов в холодильник. Пропорции соли к специям — 4:1. Затем нужно достать мясо и положить на хорошо проветриваемое место на 2-3 часа, высушить и приступать к копчению. Метод сухого засола подходит для свиной грудинки с большим количеством прослоек сала.
Для того чтобы копчение грудинки в домашних условиях прошло на «ура» необходимо взять 1 кг свиной мякоти, полтора литра воды, три столовые ложки соли, две чайные ложки сахара, перец красный молотый по вкусу, перец душистый — 5 штук, 4-5 зубчика чеснока, лавровый лист. Лучше заранее попробовать рассол для копчения свиной грудинки на вкус, если там не будет доставать соли, мясо может быстро стать непригодным для употребления. Чтобы приготовить грудинку способом горячего копчения:
- Помойте кусочек свинины, удалите ненужную пленку;
- Нарежьте для облегчения процесса готовки мясо небольшими кусочками;
- Натрите мясо солью и специями, нашпигуйте чесноком;
- Погрузите в кастрюлю с водой и ставьте на печку, варите на медленном огне до полуготовности на протяжении 30-40 минут;
- Мясо выньте, охладите, уберите лишнюю воду бумажным полотенцем или салфетками.
Как замариновать грудинку для копчения
Выше мы приводили статью с рецептами маринадов для любого вида мяса, но недавно опубликовали подборку рецептов маринадо исключительно для свинины:
«Правильный маринад для копчения свинины»
Для приготовления маринада для свиной грудинки способом горячего копчения возьмите полтора литра воды, закипятите её, добавьте несколько горошин душистого перца, соль и измельченные кусочки лаврового листа. Сложите мясо в банку, равномерно распределяя кусочки по всей емкости, и залейте маринадом. Поставьте банку с мясом в маринаде в холодильнике на 5-10 дней. После окончания срока мясо достаньте, залейте водой на 10-12 часов, чтобы удалить излишки соли, тщательно промойте и высушите.
Как закоптить грудинку
Грудинка копченая горячим способом (видео)
Для большей наглядности, представляем видео копчение грудинки горячим способом от Алкофана, в котором отлично описан весь процесс.
Горячее копчение грудинки происходит так:
- Разводим костер, даем ему прогореть;
- Ставим на горячие угли коптильню (железный ящик заводского изготовления или сделанный собственными руками), на дно насыпаем древесные опилки или щепу (лучший вариант — фруктовые породы древесины, дуб, осина или ольха);
- Мясо заворачиваем в фольгу или марлю, укладываем на решетку на некотором расстоянии друг от друга, сверху закрываем крышкой и наливаем воду в гидрозатвор;
- Через 30-50 минут открываем крышку и проверяем готовность мяса, если цвет недостаточно насыщенный (должен быть золотисто-коричневого оттенка) — продолжаем дальше.
Процесс копчения длится от 30-40 минут до четырех часов, в зависимости от особенностей конструкции коптильни. Копченая грудинка хороша как с пылу с жару, так и после остывания на открытом воздухе в течении 1,5-2 часов.
Рецепт копчения грудинки в коптильне горячего копчения
Необходимые ингредиенты:
- свиная мякоть с прожилками сала — 1 кг;
- соль — 10 ст. ложек;
- сахар — 1 ст ложка;
- красный молотый перец — 0,5 ч. ложки;
- чеснок — 5-6 зубочков;
- луковая шелуха — 50 г;
- лавровый лист — 3 шт;
- вода — 1,5 литра.
В кастрюлю с водой добавляются специи (кроме чеснока), соль, сахар и шелуха, в кипящий маринад кладут заранее промытую грудинку и варят на медленном огне 1 час. Затем мясо достают, дают время обсохнуть, шпигуют чесноком и коптят горячим способом в коптильне 25-30 минут. Используя этот рецепт грудинки горячего копчения, вы получите мягкий, нежный и изумительно вкусный мясной деликатес.
Рецепт грудинки холодного копчения
Процесс холодного копчения рассчитан на длительно время и предполагает большое количество мяса.
Чтобы вам лучше подготовить к копчению грудинку, приведем видео с канала алкофан и ниже сам рецепт:
Необходимыми ингредиентами в данном случае являются:
- 5 кг свиной грудки;
- 150 грамм соли;
- 3 шт. лаврового листа;
- 25 грамм сахара;
- 10 грамм красного молотого перца;
- 4-5 зубка чеснока;
- 3,5 литра воды.
Сделать смесь из пропущенного через чесночницу чеснока и измельченных на кофемолке лавровых листьев и натереть мясо, дать ему пропитаться (в течении 10-12 часов). В кастрюлю с водой добавить соль, сахар и перец, проварить 2-3 минуты и охладить. Залить грудинку холодным маринадом и оставить пропитываться в холодильнике на 5-6 дней.
По истечению данного времени, мясо достается и замачивается в воде на 6 часов, тщательно промывается, сушится на сквозняке не менее 12 часов. Обязательно придерживайтесь стабильной температуры копчения (около 300), запаситесь вниманием и терпением. При соблюдении всех условий технологического процесса результат непременно порадует и удивит своей нежностью и сочностью.
