Правильная прожарка мяса и её виды

Мясо — один из основных продуктов, который ежедневно употребляет практически каждый человек. Однако большинство людей не уделяет достаточно внимания степени прожарки, вследствие чего стейки часто получаются сухими и не ароматными. В данное статье мы разберем, что такое стейк и какие существуют виды прожарки мяса.

Основные виды стейков

Стейком называют сочный кусок мяса. Классический стейк готовится из говядины, так как именно она может подаваться как полностью готовой, так и полусырой. Также его готовят из рыбы, свинины и курицы. Однако эти виды мяса могут содержать опасные бактерии, потому требуют полной термообработки.

Давайте определим, какие бывают говяжьи стейки:

• Тибоун — представляет собой мясо на кости Т-образной формы, которое вырезается между поясничной областью и спиной животного. На поверхности может быть до 1,5 см жировой прослойки. Средний вес — 450 г, потому придется запастись терпением в ожидании блюда. На мясе нужно сделать несколько надрезов, чтобы красивый кусок не утратил формы в процессе готовки.
• Рибай — очень сочное и нежное мясо, которое вырезается из подлопаточной части. Содержит много прожилок, потому считается очень жирным.
• Клаб-стейк — кусок спинной мышцы с не очень длинной реберной костью.
• Филе-миньон — самый изысканный вариант стейка, который вырезают из центральной части нежной филейной вырезки. Толщина куска — 6-8 см, правильное приготовление требует специальных навыков. Нежирное и ароматное мясо.
• Стриплойн — мясо из поясничной части туши, состоящее из крупных волокон и окруженное жировой прослойкой. Очень мягкий и нежный стейк, обладает выраженным говяжьим вкусом благодаря своей структуре.
• Шатобриан — часть толстого края вырезки. Назван в честь французского виконта, для которого впервые было приготовлено это блюдо. Повар виконта подавал стейк с соусом из белого сухого вина и лука-шалота. Из-за своей толщины «стейк для аристократов» требует длительной прожарки.
• Портерхаус — стейк крупных размеров, готовится из поясничной части. Назван в честь дешевых таверн 18 столетия, в которых грузчики любили съесть большую порцию мяса и запить темным пивом после рабочего дня. Большой сытный кусок, который зачастую заказывают на двоих.
• Торнедос — небольшие кусочки из центра говяжьей вырезки, которые используются для приготовления медальонов.

Правила приготовления стейка

Чтобы приготовить мягкий и ароматный стейк, нужно следовать советам:

1. Мясо должно быть свежим и охлажденным (ни в коем случае не замороженным). Перед жаркой необходимо вытянуть стейк из холодильника, чтобы довести до комнатной температуры.
2. Мясо обязано быть исключительно говяжьим. Курица или свинина не имеют степеней прожарки и всегда доводятся до полной готовности.
3. Толщина правильного стейка составляет от 2,5 до 4 сантиметров.
4. Приобретя большой кусок мяса в магазине, необходимо нарезать его поперек волокон.
5. Сковорода с толстым дном или сковорода-гриль обеспечат равномерную прожарку мяса.
6. Самый верный вариант для первого раза — рибай. Он достаточно жирный и проще всего готовится на домашних условиях.
7. Для жарки используется небольшое количество растительного масла. На сковороду-гриль масло лить не нужно, достаточно слегка обмазать мясо со всех сторон.
8. Перед началом готовки нужно сильно разогреть сковороду, однако она не должна дымиться.

Виды прожарки мяса

Вкус говядины зависит не только от свежести и сорта мяса. В больше степени будущее блюдо определяется выбранным видом прожарки. Некоторые в восторге от сочного стейка с кровью, другие любят исключительно прожаренный кусок с аппетитной корочкой. Названия степеней прожарки мяса были даны американскими экспертами; данная классификация является общепризнанной и используется повсеместно. Знания помогут не только не растеряться в ресторане, но и приготовить ароматный стейк дома.

• Rare — мясо с кровью, холодное внутри и горячее снаружи. Готовится на сильном огне 1-2 минуты с каждой стороны, после чего накрывают фольгой и оставляют «отдыхать» 8 минут. Вариант для любителей — не каждый сможет по достоинству оценить полусырое мясо.
• Medium rare — снаружи стейк темно-коричневый, сердцевина ярко выраженного розового цвета. Слабая прожарка доводит мясо до состояния отсутствия крови. Жарится по 2-3 минуты с каждой стороны.
• Medium — средняя прожарка мяса, середина розового оттенка с сочащимся соком. Готовится по 3-4 минуты с каждой стороны. Мясо говядины с прожаркой медиум считается самым популярным в кулинарии. Стейк не успевает полностью приготовится, потому остается сочным и нежным.
• Medium well — практически прожаренное мясо, при разрезе светло-розовое. Выделяется прозрачный сок. Такой тип прожарки стейков требует 4-5 минут на сковороде с каждой стороны, вследствие чего мясо пересушивается и грубеет. Подойдет тем, кто не терпит даже намека на кровь в мясе.
• Well done — очень жесткое мясо, на срезе коричневого цвета. Жарится 5-6 минут с каждой стороны, покрывается толстой корочкой. В большинстве заведений этот вид прожарки не включен в меню из-за отсутствия вкусовой привлекательности и нежности.

Кулинары выделяют еще две степени прожарки, которые не пользуются популярностью: Blue Rare и Overcooked. В первом случае мясо томится на огне 1,5 минуты, приобретая тонкую коричневую корочку и оставаясь полностью сырым внутри. Overcooked, или передержанное мясо, жарится больше 12 минут и становится абсолютно сухим и жестким.

Мясо на кости vs бескостное мясо

Костный мозг и другие вещества делают мясо более ароматным. Приготовленный таким образом стейк более сочный, обладает особой глубиной вкуса, недостижимой в бескостном варианте. Однако кости не только сохраняют аромат, но и помогают стейку оставаться равномерно сочным.

С чем подавать стейк

Сочный и ароматный стейк — самодостаточное блюдо, не требующее сопровождения. Свежая говядина, приправленная лишь солью и черным перцем и правильно прожаренная, вкусная сама по себе. Однако иногда подачу можно разнообразить интересным гарниром и вкусным соусом.

К постным видам стейков, например филе-миньон, можно подавать насыщенные и даже жирные гарниры. Для стейка Рибай лучше всего подойдет овощной салат и легкий соус. Соус должен быть с остротой или кислинкой, чтобы наилучшим образом гармонировать с жирным мясом.

Предварительная подготовка мяса — важный аспект при приготовлении соуса. Если стейк мариновался в смеси трав, эти же ароматные травы добавляются в соус. Если для маринования использовались ягоды, то и приправа должна содержать ягоды. Это поможет добиться целостности вкуса при дегустации готового блюда. Если используется соевый соус, то желательно добавить его в гарнир (например, заправить им салат).
Способ приготовления стейка также играет роль. Прожаренное на сковороде мясо лучшего всего сочетается с овощными салатами. К стейку на сковороде-гриль подают слегка припущенные овощи, например спаржу. Говядина в духовке заиграет новыми нотками со сливочным соусом или пюре.

Большинство кулинаров выделяют следующие компоненты для оптимального гарнира к говядине: белые грибы, морковь, кабачок, брюссельская капуста, спаржа, кукуруза, горошек, картошка (печеная или жареная).

Правильно подобранный напиток усилит удовольствие от сытного обеда. Красное вино — гурман среди сопутствующих стейку напитков. Для филе-миньон кулинары рекомендуют подбирать вина с насыщенным фруктовым оттенком. С Тибон-стейком хорошо сочетается красное сухое вино с терпким привкусом. Стейку Шатобриан подойдет Пино Нуар или Шираз. Стейк с жаренной картошкой лучше всего запивать темными сортами вина.

Интересные факты о стейке

• Стейк — одно из самых древних блюд; согласно сохранившимся сведениям, его любили еще в Древнем Риме.
• Стейк считается национальным блюдом в США; его американская история началась с Христофора Колумба, который завез в страну скот породы Лонгхорн.
• «Вагю» — самая дорогая мраморная говядина; в Японии содержат быков с идеальной родословной, которым дают лучший натуральный корм, наливают без дрожжевое пиво и даже делают массаж, включая при этом классическую музыку.
• Наиболее насыщенный вкусом стейк содержит жесткие волокна. Филе-миньон очень нежное мясо, однако любителям более сильного аромата лучше выбирать Стриплойн.
• Тибон и Портерхаус часто путаются любителями из-за схожего внешнего вида. Оба стейка позволяют попробовать два вида мяса, но различить их просто: Портерхаус имеет намного больше мяса с одной стороны.
• Стейки-гриль стали популярными лишь в пятидесятых годах прошлого века.
• Гриль — наиболее здоровый способ готовки стейка, так как лишний жир полностью стекает.
• Стейк лучше пересолить, чем недосолить, особенно если он готовится на гриле.
• Мясо нельзя протыкать ножом в процессе готовки — оно лишится всего аромата и станет сухим.