Видя на прилавках магазинов сочную, аппетитную копченую рульку, мы порой просто не можем пройти мимо. Но быть уверенным в качестве и вкусе, увы, не можем. Куда приятнее любоваться и наслаждаться вкусом копченой рульки собственного приготовления. Так мы сами сможем варьировать количество соли и специй, в зависимости от личных предпочтений. Так как же выбрать и закоптить рульку в домашних условиях разными способами? Обо всем по порядку. И конечно полезные советы.
Рулька – часть окорока, выше колена. Состоит из соединительной ткани и мышц. Мясо содержит витамины группы В, РР и микроэлементы. Полезно для костной ткани и суставов из-за большого содержания желатина и коллагена.
На 100гр:
Белки – 18.6
Жиры – 24.7
Углеводы — 0
Калории — 294
Как выбрать хорошую рульку для копчения.
Чтобы идеально закоптить рульку в первую очередь необходимо обратить внимание на качество сырого продукта.
Лучше брать задний окорок – там больше мяса.
Мясо должно быть светло- розового цвета с небольшим количеством белого жира. Жёлтый цвет свидетельствует о старости животного.
Свежее мясо — упругое. При нажатии на него пальцем, ямка быстро исчезает и приобретает изначальную форму.
Шкура ровная, без видимых повреждений и пятен.
Важную роль играет запах. Качественная рулька пахнет мясом, без посторонних запахов.
Посол и маринование.
После покупки рульку необходимо опалить над огнём и поскрести ножом.
Чтобы копченая рулька получилась сочной, нежной и дольше сохраняла свежесть, её нужно замариновать.
Существует три наиболее распространенных способа, которые лучше всего подходят для копчения:
- На 3 литра воды берём 250 гр. соли. Этим рассолом заливаем рульку и оставляем на 6 часов в прохладном месте. Затем рассол сливаем и заливаем по новой. Оставляем ещё на 2 часа.
- Обсыпаем рульку солью, смесью перцев, измельчённым лавровым листом и тимьяном ( по желанию ). Добавляем чеснок, заливаем тёмным пивом и оставляем в маринаде не сутки.
- Берём 4 литра воды, засыпаем 1,5 стакана соли, 1 пачку чёрного перца, лук и чеснок по вкусу. Доводим до кипения и кипятим 5 минут. Даем остыть, заливаем холодным рассолом рульку и оставляем на сутки в прохладном месте.
Такие рецепты идеально подходят для того, чтобы копченая свиная рулька получилась максимально вкусной. Коптить рульку при помощи этих рецептов можно несколькими способами.
Рулька горячего копчения
Для горячего копчения подойдёт вариант маринада номер 2. После того, как рулька просолена, её необходимо обмыть водой и дать просохнуть в течение нескольких часов. Для лучшего результате рульку обмазывают глазурью: 3ч.ложки мёда и 2ч.ложки дижонской горчицы.
Далее на дно коптильни засыпают две горсти фруктовой или ольховой щепы. Над опилками стоит поместить фольгу или противень для стекания жира. Сверху поставить решетку с мясом, плотно закрыть крышку и поставить коптильню на огонь. Коптить свиную рульку следует 2 часа при температуре 90°С. После того, как коптильня остынет – рульку достать и оставить для проветривания ещё на пару часов.
Этим же способом можно закоптить и на плите. Для этого рульку вылаживают на решетку, плотно накрывают крышкой, каждые 30 минут выпуская из-под решётки пар и проверяя свинину на готовность. На копчение таким способом уйдёт около 2х часов.
Рулька холодного копчения.
Этот рецепт отличается длительностью приготовления. Больше подойдёт рецепт маринада номер 3. Коптить следует в подвешенном состоянии при температуре 20-25°С в течение 3х суток. Затем мясо необходимо выдержать в течении месяца в проветриваемом прохладном помещении.
Варено-копченая рулька
Это наиболее быстрый и наименее энергозатратный способ. Рассол номер 1. После того, как свиная рулька замариновалась в пиве, её вытаскивают и шпигуют чесноком. Далее – проваривают нашпигованную чесноком рульку в пивном маринаде в течение 15 минут. Затем коптят в коптильне обычным способом.
Секреты отличного результата.
Чтобы рулька получилась действительно вкусной и оправдала все ваши ожидания следует:
- Покупать мясо только отменного качества и желательно у одного поверенного продавца
- При копчении использовать специальные термометры, чтобы следить за нужной температурой
- Перед копчением рульку следует обернуть марлей, чтобы избавить мясо от гари от костра.
- Использовать фруктовую либо ольховую щепу. Они дают меньше гари и больше вкуса и запаха
- При горячем копчении вместо нитки использовать проволоку
- Давать мясу обсохнуть после маринования и проветриться после копчения.
Если соблюдены все рекомендации, свиная копченая рулька собственного приготовления подарит настоящее вкусовое наслаждение. Употреблять можно как самостоятельное блюдо, добавлять во всевозможные салаты и супы. В качестве лакомствоа к пиву. И главное никакой химии, ароматизаторов и красителей.
