Любой ценитель мясных деликатесов с уверенностью скажет, что одним из главных украшений праздничного стола является вкусное, сочное, пропитанное ароматом дыма, копченое мясо. Не всегда в магазине найдется копченость, которая будет идеально отвечать вашим вкусовым предпочтениям.
Закоптите мясо в домашних условиях, и приложив немного усилий, порадуйте себя и родных незабываемым вкусом натурального копченого продукта. Чтобы мясо не было сухим, а просто тающим на языке, подберите правильный рассол, который поможет сохранить сочность и пряный аромат, придать мясу впечатляющие вкусовые качества.
Как выбрать мясо
Помимо неоспоримой значимости маринада или рассола, влияющих на вкус продукта, важно правильно выбрать мясо для копчения. Если мясо будет старым и испорченным, никакой рассол не сможет превратить его в деликатес. В первую очередь, мясо (свинина, говядина, баранина, курица) должно быть молодым и свежим, иметь приятный запах, нежно-розовую плотную текстуру, которая при надавливании пальцем должна пружинить и возвращаться в прежнее положение. Никаких пленок или белого налета на поверхности мяса, пятен и желтизны на шкурке. Приветствуется наличие мелких прожилок сала. Перед обработкой специями мясо моют и просушивают. Чтобы оно лучше промариновалось, лучше порезать его на крупные куски.
Рецепты для засолки и маринования говядины
Задаваясь вопросом как правильно замариновать мясо для копчения, очень важно обращать внимание на его свойства, зависящие от видовых особенностей животного. Например, главное отличие говядины – её немного жестковатая мякоть, чтобы получить из неё сочный, мягкий и нежный деликатес, необходимо чтобы она подольше промариновалась в рассоле для мяса. Также в процессе копчения нужно следить, чтобы говядина не пересыхала.
Предлагаем вашему вниманию следующие рецепты засолки говядины для копчения в домашних условиях.
Маринад на основе лимонного сока
Необходимо взять:
- 3 кг говядины;
- 150 мл лимонного сока;
- 200 мл подсолнечного или оливкового масла;
- 80 грамм свежей зелени петрушки;
- 40 грамм соли;
- 0,5 чайной ложки базилика, имбиря и кориандра.
Смешать масло, сок, зелень, соль и приправы, залить полученной смесью мясо и мариновать его в течении 3-х суток.
Маринад из вина и ягод можжевельника
Необходимые ингредиенты:
- Вода – 1 литр;
- Вино красное сухое – 150 мл;
- Сахар – 1 ч. ложка;
- Нитритная соль – 50 грамм;
- Чеснок – 2 зубчика;
- Лавровый лист – 2 шт.;
- Ягоды можжевельника – 4-5 шт.
Добавляем все компоненты в воду, кипятим и охлаждаем, заливаем охлажденную и просушенную говядину маринадом и прячем в холодильник на 12 дней. Благодаря нитритной соли мясо станет мягким и нежным, приобретет необычный яркий цвет. Рецепт отлично подходит для холодного способа копчения.
Если вы до сих пор не выбрали как замочить мясо для копчения, можете приготовить традиционный для тюркских народов насыщенный раствор поваренной соли под названием тузлук, который увеличивает срок хранения готового продукта, обеззараживает его, делает мягким и сочным. Возьмите литр кипяченной воды, растворите там 100 грамм поваренной соли. На дно кастрюли уложите специи (душистый перец, прованские травы, лавровый лист), сверху выложите кусочек промытой и уже высушенной говядины и залейте рассолом. Мясо маринуют не менее 10 дней.
Как правильно засолить и замариновать свинину
Для копчения свинины можно выбирать практически любую часть: окорок, филе, грудинку, ребрышки, ветчину, ошеек. Она порадует мясоедов сочностью, мягкостью, приятным пикантным вкусом. Очень большая роль в приготовлении данного мясного деликатеса отводится рассолу для копчения мяса, который позволяет добиться от продукта отличного гастрономического результата, сохранить его сочность, придать пряности и аппетитной ароматности. Предлагаем варианты рецептов маринада для свинины горячего копчения.
Маринад на основе меда
Мед отлично гармонирует со свининой, придает кусочкам приятный, оригинальный вкус.
Ингредиенты:
- 1 кг свинины;
- 80 грамм лимонного сока;
- 50 грамм меда;
- Чеснок – 4 зубчика (подавить);
- 1 ч. ложка соли;
- 1 ч. ложка черного молотого перца;
- Пряности по вкусу;
- 130 г оливкового масла.
Сделать однородную массу из оливкового масла и остальных компонентов, обмазать ею свинину и оставить мариноваться на 8-10 часов.
Винный маринад
Подходит для горячего копчения, необходимые ингредиенты:
- Кагор – 500 мл;
- Растительное масло – 500 мл;
- Горчица сухая – 1 ч. ложка;
- Соль – 50 грамм соли;
- Пряности по вкусу (базилик, перец, кориандр и пр.).
Сделать смесь из вина, масла и пряностей, погрузить в неё свинину и держать её там 9-10 часов. Мясо получится нежным, сочным и будет таять во рту!
