Баранина считается одним из универсальных продуктов. Ее жарят, запекают, тушат, готовят шашлык и другие блюда. Но особым деликатесом среди любителей этого вида мяса считается копченая баранина. Тот, кто уже хоть раз готовил ее собственноручно, ни за что не соблазнится на магазинный вариант.
Как коптить баранину?
Коптильщиков-новичков, решившихся освоить это блюдо, часто интересует – какая часть баранины лучше для копчения? В большинстве случаев копчению поддают заднюю часть или лопатку, но закоптить можно и вырезку, ребра, да и целого барана, если позволяет размер коптильни.
Копчение баранины начинается с подготовки мяса. Выбранную часть промывают, разделывают, удаляя кости и лишний жир, после чего мясо желательно опустить в кипящую воду на несколько минут. Следующий этап – засолка продукта. Существует несколько ее вариантов:
- тщательно натереть баранину солью и пряностями, поместить в подходящую емкость и накрыть крышкой так, чтобы сверху можно было поместить гнет. Длительность такой засолки может достигать семи суток. После окончания процесса соления следует обязательно промыть мясо чистой водой;
- поместить выбранный кусок в предварительно подготовленный маринад. В зависимости от температурных условий и размеров мяса, мариноваться оно может от нескольких часов до нескольких дней.
Далее продукт вывешивают на просушку – в коптилку закладывается только сухое мясо.
Пока баранина маринуется – самое время подготовить все необходимое для копчения:
- Дрова для разжигания костра. Лучше всего использовать клен, ольху или дуб. Если доступ к таким деревьям отсутствует, то можно использовать другие лиственные породы, избегая при этом березы и хвойных — они придадут мясу неприятный горький привкус. Для улучшения вкусовых качеств и незабываемого аромата специалисты советуют добавлять в огонь базилик, мяту или шалфей.
- Опилки и стружка – предпочтение отдается щепкам из плодовых деревьев.
- Коптильня. Не стоит расстраиваться, если в хозяйстве отсутствует электрическая коптилка или профессиональный коптильный шкаф. Сооружение устройства для копчения в своем дворе или на приусадебном участке не составит большого труда. Для этого нужно подготовить кирпич, подходящую металлическую тару (кастрюлю, ведро или бочку), решетки соответствующего диаметра и плотно закрывающуюся крышку. Из кирпичей делают ограждение для костра, на которое впоследствии будет ставиться импровизированная коптилка. Внутрь емкости насыпают щепки и устанавливают решетку для закладки мяса. Готовое приспособление ставят на огонь и приступают к копчению по обычной схеме.
Маринады для копчения баранины
Если засолка при помощи натирания солью кажется банальной, то баранину можно замариновать для копчения, воспользовавшись следующими рецептами:
Маринад на основе селитры:
- соль (40 г на килограмм мяса);
- 10 г пищевой селитры;
- пряности по вкусу.
Соединить все компоненты и обработать ими продукт. Положить под гнет. Мариновать сутки, периодически переворачивая кусок.
Маринад на основе вина:
- вино (на свой вкус);
- соль, перец, пряности, чеснок.
Все ингредиенты смешиваются, после чего составом обрабатывают мясо. Количество компонентов зависит от личных предпочтений и величины мясного куска. В таком растворе маринуем баранину не менее 6 часов.
Рассол для копчения (на 1 кг мяса):
- 1 л воды;
- 8-10 горошин черного перца;
- 3 зубчика чеснока;
- 100 г соли;
- 4 лавровых листочка;
- 4 гвоздики.
Все составляющие закладывают в воду и доводят до кипения. После остывания в рассол помещают мясо на 3-5 часов.
На полтора килограмма баранины:
- 100 мл оливкового масла;
- соль и специи (лук, паприка, чеснок, имбирь, кориандр, чили, мускатный орех) – по вкусу.
Мясо промыть, обсушить и обильно смазать полученным соусом. Завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на несколько часов.
Баранина горячего копчения
Метод копчения горячим способом применим для любой коптильни – как приобретенной, так и сделанной своими руками.
После проведения всех подготовительных этапов мясо отправляют в коптильную камеру, где оно обрабатывается горячим дымом от 2 до 12 часов (в зависимости от величины куска). Температура в коптилке в первые два часа готовки должна поддерживаться на уровне 100°С, дальше допускается небольшое ее снижение. Кроме того, следить нужно и за густотой дыма – слишком густой, он придаст конечному продукту горечь и неприглядный вид.
Баранина холодного копчения
Коптильня для холодного копчения имеет свои конструкционные особенности, поэтому ее обустройство требует больше времени и трудозатрат. Топка и коптильная камера располагаются на некотором отдалении друг от друга и связаны между собой трубой. Это необходимо доя того, чтобы дым, попадающий в коптильную камеру, успевал остывать до 35-45°С.
Холодное копчение мяса длится дольше, большой кусок может готовиться до двух недель. После холодного копчения баранину следует проветрить на сквозняке на протяжении 10 часов.
Как закоптить мясо холодным способом? Очень вкусной получается баранья ножка, приготовленная следующим образом: ногу молодого барашка (около 3 кг) промыть, удалить все пленки и сухожилия, обмакнуть салфетками. Приготовить сухой маринад, соединив:
- 0,5 кг соли поваренной;
- 20 г нитритной соли;
- 5 г сахара;
- 2 столовых ложки смеси сухих пряностей (чеснока, паприки, кориандра, петрушки).
Натереть баранину маринадом со всех сторон и плотно обернуть пищевой пленкой, после чего отправить на неделю в холодильник. По истечению срока обмыть с мяса остатки маринада и просушить на свежем воздухе 5 дней. Процесс копчения ножки холодным способом занимает не меньше 10 часов при температуре 22-25°С. После копчения нога просушивается еще неделю.
Как закоптить баранину в домашних условиях?
Обладатели домашних, кухонных коптилок могут закоптить баранину, не выходя из квартиры. Копчение баранины в домашних условиях можно осуществить, используя такие рецепты для горячего копчения баранины:
1. Копченая лопатка (на 10 кг мяса):
- 1,5 кг соли;
- 3-4 лавровых листа;
- 200 г ржаной муки;
- перец и другие приправы по своему вкусу.
Баранину необходимо промыть и проветрить 3-4 дня. Уложить подготовленный продукт в емкость, посыпать пряностями. Приготовить рассол, вскипятив воду с добавлением соли. Придавить мясо прессом и оставить на сутки, а затем просушить еще 2-3 дня. Перед копчением присыпать баранину мукой. Коптить до появления красно-коричневого оттенка.
2. Вырезка горячего копчения (на 1,5 кг):
- 100 мл натурального оливкового масла;
- столовая ложка соли;
- щепотка перца;
- чайная ложка специй «прованские травы».
Мясо промывают, обмакивают полотенцем. Соединив компоненты маринада, натирают ими вырезку, обматывают пищевой пленкой и оставляют на холоде минимум на 3 часа. Перед копчением маринованное мясо промакивают салфеткой. В домашней коптилке указанное количество продукта готовят полчаса под закрытой крышкой, а затем еще 20-30 минут, сняв ее. Проветривать вырезку после копчения нужно около 30-40 минут.
Сколько хранить копченое баранье мясо?
В холодильнике баранина горячего копчения может храниться до 5 суток, а холодного – до 10. Если мясо заготовлено впрок, то продлить срок его хранения можно, поместив блюдо в морозилку. Современные морозильные камеры позволяют сохранять копченое мясо до 6 месяцев.
Когда требуется сохранить мясо вне условий цивилизации, то его можно завернуть в крапиву или фольгу и спрятать в тени. Но не стоит надеяться, что там можно держать его слишком долго. При высокой температуре окружающей среды продукт очень быстро испортится, поэтому его нужно употребить как можно скорее после копчения.
Закоптив мясо барана несколько раз, каждый найдет для себя наиболее подходящий рецепт, удовлетворяющий вкусы домочадцев и гостей дома.
