Копченая колбаса – настоящее лакомство. К сожалению заводы массового производства не могут похвастаться отменным качеством. А на прилавках магазинов цены зашкаливают. Выход – приготовить копченую колбасу в домашних условиях.
При выборе в пользу домашнего приготовления, мы получим:
- экономию (по сравнению с магазинными ценами, вместо одного килограмма копченой колбасы мы получим не меньше пяти),
- индивидуальный вкус (мы сами можем варьировать количество соли и приправ, следуя личным предпочтениями),
- безопасность (обойдемся без химии).
Для приготовления нам потребуется качественное сырьё, коптильня и знание некоторых секретов:
- Мягкое сало придаст колбасе сочности, а твердое подойдёт для продукта, в котором должны быть видимые кусочки
- Соль добавляется из расчёта 1.5 – 5грамм на 100грамм мяса.
- Лучшего результата копчения дают лиственные породы деревьев (дуб, ольха, осина, ясень), фруктовые деревья (груша, яблоня, вишня, абрикос). Сосновые породы деревьев для копчения не годятся.
Главным и важным моментом в приготовлении является выбор мяса и остальных составляющих колбасы. Это может быть только свинина (как в украинской колбасе), свинина/говядина, курица, мясо диких животных, баранина, конина или все вместе.
Запах. Мясо пахнет мясом. Посторонних запахов быть не должно.
Цвет. Говядина – красный, свинина – розовато-красный, телятина – беловато розовый, баранина – коричнево-красный, конина – темно-красный.
Свежее мясо упругое и плотное. После надавливания пальцем возвращается в исходное состояние.
Необязательно брать большой кусок. Маленькие кусочки – тоже хороший выбор, а стоят они враз дешевле. (мясо все-равно будет измельчаться)
Хорошо держат форму в фарше шея, кусочки грудинки, корейка
Из куриного мяса лучше окорочка
В мясе должно быть минимум прожилок и соединительной ткани
Жир допустим. ( для колбасы берётся 300-400гр сала на 1кг мяса. ) Если в куске много жира, соответственно следует взять меньше сала.
Сало лучше подходит из шейной части. Плотное и упругое, не замороженое.
Кишки должны быть хорошо очищенные без надрывов и повреждений. Говяжьи лучше подходят для длительного хранения (они прочнее и толще), свиные чаще берут для приготовления колбас с начинками в виде различных круп (кровянка), бараньи — для сосисок или тонких колбасок (охотничьи).
Специи берут по личным предпочтениями, так как существует огромное количество рецептов со всевозможными добавками. Все конечно не опишешь, поэтому рассмотрим самые популярные.
Колбаса горячего копчения.
Пикантная
Потребуется:
600гр свиной грудинки
2кг свинины
600гр говядины
2столовые ложки острого перца
Имбирь, майоран, мускатный орех по 1ч.л
40г соли
Свиные кишки
Фарш
Сясо измельчить в мясорубке или порезать не крупными кусками. Добавить специи. Хорошо вымешать. Убрать на 3 часа в холодильник для пропитки.
По истечении времени подготовленные кишки начинить фаршем. Сформовать колбаски удобной длины. Проткнуть по всей площади тонкой иглой, чтоб колбаски не лопнули в процессе варки. Проварить в течение 40 минут. Вынуть из воды и дать обсохнуть в течение часа.
Копчение
Взять 3 горсти фруктовой или ольховой щепы ( она даёт меньше гари и больше вкуса и запаха ), разложить колбаски на решетку. На огонь поставить поддон и установить коптильню с плотно закрытой крышкой. Коптить 35 минут. Ещё 20 минут дать колбаскам потомиться под закрытой крышкой. Затем колбаски немного проветрить в подвешенном состоянии.
Коньячная
500гр свинины
200гр говядины
300гр сала
Чёрный перец, душистый перец, кардамон по 2гр
20гр соли
5гр сахара
60гр коньяка
Фарш
Сало немного подморозить, чтобы легче резалось, мясо перекрутить на мясорубке с редкой сеткой либо порезать ножом. Добавить специи и коньяк.
Вымешивать до полного впитывания коньяка. Добавить нарезанное кусочками сало.
Начинить тонкие кишки. Сформовать колбаски. Подвесить на 2 часа.
Копчение
По истечении времени выложить на коптильню ( описано выше ) и коптить 8 часов до красно-коричневого цвета. Температура 80-90°С.
Колбаса холодного копчения.
700гр жирной свинины
300гр говядины
25гр соли
чёрный перец, паприка по 2гр
Фарш
Все ингредиенты перемолоть в мясорубке до вязкого состояния. Дать настояться 6-8 часов. Сформовать колбаски длинной около 50см. Проткнуть иголкой. Оставить подвешенными в холодном месте в течение 2х дней.
Копчение
Коптить при температуре не выше 25°С 3-4 дня дубовой щепой. Затем колбасу следует просушить в течение 2х месяцев, пока она не потеряет 30-35% веса.
Еще один рецепт
10кг свинины
1кг сала
1.5 стакана соли
2ч.л соли
1ч.л селитры
1столовая ложка перца
Щепотка кориандра
Фарш
Мясо нарезать на небольшие кусочки, перемешать с солью и дать настояться в течение 5 суток в прохладном месте. По истечении времени перекрутить несколько раз через мясорубку. Добавить мелконарезанное сало. Засыпать остальные ингредиенты и вымешивать в течение получаса. Дать настояться сутки при температуре не выше 6°С.
Кишки наполняем с вечера, настаиваем и дополняем после усадки утром.
Копчение
Такую колбасу необходимо коптить непрерывно при температуре не более 20°С в течение 6-7суток.
Варёно-копчёная колбаса.
Свинина/ говядина – 5кг
Соль – 5ст ложек
Крахмал – 2ст ложки
Сухой гранулированный лук, фенхель – по 1ст ложке
Бренди – 100гр
Фарш
Мясо пропускаем через мясорубку с мелкой сеткой. Добавляем специи и в последнюю очередь – бренди. Хорошо перемешиваем и убираем в холодильник на 12-20 часов.
Набиваем свиные кишки фаршем. Формуем колбаски длинной 20 см. Провариваем при температуре 60°С 1час. Охлаждаем водой.
Копчение
Коптим при температуре 27°С в течение 6 часов.
Как можно было заметить, рецепты приготовления мало отличаются друг от друга. Разница заключается во времени и температуре копчения. Если колбаса готовится при температуре меньше 70 градусов, её необходимо предварительно замариновать.
Маринад может быть сухим и мокрым.
Для сухого маринада берутся специи ( любые ), чаще всего на 1 кг соли берётся по 5гр чёрного перца и гвоздики и 25 гр. сахара. Этой смесью засыпают небольшие куски мяса и оставляют на 5 дней под грузом в прохладном месте.
Затем заливают маринадом ( 200гр соли на 1 литр воды ) и оставляют для посола ещё на 2 недели.
Для мокрого нужно взять 270гр соли на литр кипятка. Остывшим маринадом залить мясо и оставить на месяц в холоде.
Что бы не говорили диетологи, копчения любят от мала до велика. Благодаря вышеизложенным рецептам у вас получится вкусная и полезная копченая колбаса в домашних условиях.