Копчености считаются деликатесом. Рыба или мясо, приготовленные таким способом, разнообразят любой стол, как повседневный, так и праздничный. При покупке копченостей в магазинах можно столкнуться с некоторыми проблемами, так как продукты могут оказаться низкого качества, пересоленными или пресными, жесткими. Самыми вкусными являются копчености домашнего приготовления. Именно такие продукты порадуют своим изысканным вкусом и ароматом.
Технология копчения предполагает предварительную обработку и подготовку продуктов в маринаде. От вкуса маринада зависит и качество приготовленной копчености.
Методы маринования
Маринады готовятся с использованием разнообразных напитков и специй. Существует огромное количество рецептов для маринования мяса и рыбы. Все они делятся на три вида:
- сухой;
- мокрый;
- смешанный.
Сухой метода засолки – самый простой. Продукты натираются солью и укладываются в деревянную или эмалированную посуду слоями. Первый слой – это соль со специями. На него укладываются куски мяса или рыба. Каждый слой также пересыпается специями и солью. Таким образом продукты просаливаются в течение 2-3 недель в зависимости от сорта мяса и рыбы.
Очень важно, чтобы продукты находились под давлением, а в первые несколько дней куски лучше всего переворачивать, для равномерного просаливания. По истечении срока засолки мясо и рыбу нужно хорошенько промыть в теплой воде, а если соли было очень много, то и замочить в холодной воде на сутки. Перед готовкой в коптильне продукты нужно просушить на воздухе.
Продукты для мокрого метода так же натираются солью и укладываются слоями в посуду. А вот после этого в посуду наливают маринад таким образом, чтобы он покрывал мясо или рыбу полностью. Если куски большие, то рассол еще и впрыскивают внутрь с помощью шприца. Для шприцевания подойдет обычный медицинский шприц. Объем рассола должен быть не менее одной пятой от объема шприцуемого куска. Длительность маринования мокрым методом зависит от вида маринада.
Смешанный метод применяется, если планируется мясо хранить долго время. Для начала мясо просаливается сухим способом в течение 4-7 дней. Затем добавляется маринад и оставляется на срок от нескольких дней до двух недель. После этого мясо не промывают, а просушивают на свежем воздухе в подвешенном состоянии, чтобы стекла лишняя влага.
Виды маринадов
Рецепт маринада каждый выбирает в зависимости от своих вкусовых предпочтений, а также от предполагаемой длительности хранения готового продукта. Также вид рассола зависит от того, сколько времени вы готовы уделить маринованию мяса и рыбы.
Даже новичку в деле приготовления копченостей своими руками не сложно приготовить изумительное блюдо, так как рецептов маринадов существует огромное количество. Вид рассола зависит от того, какой именно продукт вы собираетесь готовить и каким способом. Маринад для мяса холодного копчения отличается от рассола, которым заливаются продукты для горячего метода. Также маринады для рыбы отличны от заливки для мяса. Рыба готовится быстрее, но и хранится не так долго, как копченое мясо.
Рецепты маринадов
Маринады состоят из нескольких ингредиентов, среди которых бывают специи, овощи, фрукты. Чтобы не испортить блюдо, лучше всего применять знакомые рецепты. Многие заливки подходят только для одного метода копчения, но есть и универсальные. Рецепты маринадов для копчения птицы отлично подходят и для приготовления мяса, только срок засолки увеличивается.
Маринады для рыбы
Пряный
Для этого маринада понадобятся:
- 1 л воды;
- 2 ст.л. соли;
- 2-3 лавровых листа;
- по 1 щепотке розмарина, шалфея и чабреца;
- 1 ч.л. сахара;
- 1 ч.л. смеси перцев;
- 0,5 лимона;
- 0,5 апельсина;
- 1 луковица.
Вода выливается в кастрюлю и доводится до кипения. Фрукты и лук крупно режутся и добавляются в кипящую воду вместе с остальными продуктами. Маринад варится 10 минут. Затем остужается. Рыба заливается маринадом на 12 часов. После этого продукт сушится на воздухе в течение 1-2 часов и готовится методом горячего копчения.
Соевый
Ингредиенты:
- 1 л воды;
- 100 г соевого соуса;
- 150 г лимонного сока;
- 100 г соли;
- 100 г сахара;
- 200 г белого вина;
- 3-4 зубчика чеснока;
- перец, базилик, кориандр по вкусу.
Вода доводится до кипения. В горячей воду растворяются сахар и соль. Затем рассол остужается. В холодную воду добавляются все остальные продукты и специи. Рыба заливается рассолом так, чтобы покрыты были все тушки и маринуется 12 часов. Перед копчением рыбу нужно просушить. Этот маринад подходит как для горячего, так и для холодного копчения.
Пикантный
Для 1 кг рыбы возьмите:
- 180 г растительного масла;
- 1 уп. приправы для рыбы;
- 100 г лимонного сока;
- 1 пучок петрушки;
- 120 г жидкого меда;
- 1 ч.л. соли;
- 2 зубчика чеснока;
- черный перец на кончике ножа.
Зелень и чеснок измельчаются, смешиваются с остальными ингредиентами. Рыба заливается смесью и маринуется в течение 5-10 часов за зависимости от размера тушек. Мед, входящий в состав маринада, придает продукту сладковатый вкус и красивую золотистую корочку.
Маринады для птицы
Замариновать мясо птицы для копчения можно разными методами. Этот продукт обладает свойством отлично впитывать ароматы, а потому приготовить вкуснейшее блюдо очень просто – стоит добавить несколько пряностей.
Имбирный
Для приготовления такого маринада потребуются:
- 3 л воды;
- 1 ст.л. сахара;
- 4 лавровых листа;
- 2 ст.л. 3% уксуса;
- измельченный корень имбиря;
- кориандр;
- черный перец, корица, соль по вкусу;
- 6 ягод можжевельника.
Воду вскипятить, растворить в ней соль, сахар и специи. Добавить давленные ягоды можжевельника, уксус, имбирный корень, измельченный чеснок и уксус. Варить все вместе 10 минут. В остуженный маринад положить мясо птицы и оставить на три дня в холодном месте. Периодически куски или тешки поворачивать, чтобы лучше пропитались маринадом.
Медово-горчичный
Птица в таком маринаде готовится быстро. Если нежданно собираются гости, то буквально через несколько часов можно будет насладиться изысканным вкусом копченого мяса. Для приготовления необходимы:
150 г жидкого меда;
100 г зерновой горчицы;
1 лимон;
1 ст.л. растительного масла;
7 зубчиков чеснока;
по 1 пучку петрушки и укропа;соль по вкусу.
С лимона аккуратно снимается цедра и выдавливается сок. Чеснок и зелень мелко рубятся. Лимонный сок смешивается с остальными ингредиентами. Смесь тщательно перемешивается. Птица заливается маринадом и готовится в течение 3-6 часов в зависимости от размеров кусков. По время маринования куски или тушки птицы периодически переворачиваются для равномерного пропитывания. Такая заливка больше подходит для горячего копчения.
Апельсиновый
Для изготовления апельсинового маринада возьмите:
- 100 г жидкого меда;
- 3 апельсина;
- 2 ст.л. растительного масла;
- 2 ч.л. карри;
- соль и красный перец по вкусу.
Один апельсин нарезается кружочками, а из двух других выдавливается сок. Куски птицы заливаются апельсиновым соком, обкладываются кружочками апельсина и пропитываются в течение получаса. По истечение этого времени сок сливается и смешивается с остальными ингредиентами. Мясо маринуется в течение 4-6 часов в теплом месте.
Огненный
Любителям острого понравится птица, замаринованная в огненном рассоле. Для его приготовления потребуются:
- 150 г соевого соуса;
- 1 пучок зеленого лука;
- 2 ч.л. красного молотого перца;
- 1 головка чеснока;
- измельченный корень имбиря.
Лук и чеснок мелко рубятся и смешиваются с перцем и имбирем. Куски птицы заливаются маринадом и плотно утрамбовываются в кастрюле. Можно поставить под гнет. Процесс маринования длится 12 часов в холодном месте. Мясо получается нежным с приятной остринкой, а корень имбиря делает его аромат неповторимым.
Маринады для приготовления говядины
Копченая говядина не только имеет отличный вкус, но и хранится дольше, чем сырое мясо. Приготовить такое блюдо можно разными способами. Говядину можно готовить холодным или горячим методом.
Традиционный
Наиболее распространенный маринад для копчения 3 кг говядины обоими способами состоит из:
- 120 г соли;
- 1 л воды;
- 5 лавровых листов;
- 5 г сахара;
- 3 зерен селитры;
- 2 зерен тмина;
- щепотки душистого перца.
Вода доводится до кипения, в ней растворяются все специи. В охлажденный маринад помещается мясо и маринуется в течение 3-7 дней. Перед копчением мясо вымачивается в чистой воде не менее суток.
Винный
Маринады с использованием вина очень популярны и подходят для копчения не только говядины, но и других продуктов. Мясо или рыба, маринованные в винном рассоле, становятся мягкими и нежными. Для приготовления 1 кг говядины потребуются:
- 300 г красного вина;
- 200 г оливкового масла;
- 100 г сухой горчицы;
- 100 свежей петрушки;
- соль и перец по вкусу.
Все ингредиенты смешиваются. В маринад помещается мясо на 10 часов. Перед копчением говядине дать обсохнуть на свежем воздухе.
Универсальный
Этот маринад универсален и подходит не только для горячего копчения говядины. В нем можно мариновать любые продукты. Возьмите:
- 150 г оливкового масла;
- 100 г лимонного сока;
- по 50 г смеси сухих пряностей, измельченной петрушки, меда;
- 3 зубчика чеснока;
- 1 ч.л. соли;
- черный молотый перец по вкусу.
Все ингредиенты смешиваются. Мясо помещается в маринад и готовится 10-12 часов в теплом месте. Перед копчением куски говядины нужно обсушить.
Маринады для свинины
Наиболее распространено приготовление копченой свинины. Свиное мясо нежное, мягкое и вкусное. Коптить можно любую его часть. Маринадов для копчения свинины огромное количество. Можно использовать уже проверенные рецепты, а можно придумать и свой.
Медовый
Для приготовления 1 кг мяса понадобятся:
- 100 г лимонного сока;
- 70 г жидкого меда;
- 3 зубчика чеснока;
- 100 г оливкового масла;
- 30 г соли;
- кориандр, базилик, паприка, розмарин по вкусу.
Чеснок мелко рубится и смешивается с остальными ингредиентами. Свиное мясо режется кусками для стейка и заливается маринадом. Выдерживать мясо в рассоле нужно 8-24 часа. Коптить свинину можно любым способом.
Простой рассол для копчения
Это самый простой рецепт приготовления рассола. Любители классического копченого мяса пользуются именно им. Для маринования 3 кг свинины потребуются:
- 3 л воды;
- 250 г соли;
- 1 головка чеснока;
- 50 г сахара;
- 3-5 лавровых листов;
- несколько горошинок черного перца;
- 1 луковица – по вкусу.
Вода доводится до кипения, добавляется соль, сахар, перец и кипятится 2 минуты. В конце добавляется чеснок, лук и лавровый лист. Свинина помещается в посуду и заливается рассолом. Можно положить под гнет. Таким способом мясо маринуется 3-5 дней. Перед копчением мясу дать обсохнуть в течение 12 часов.
Фруктовый
- 3 киви;
- 2 мандарина;
- 1 стучок горького перца;
- по 1 щепотке розмарина и тимьяна;
- соль по вкусу.
Фрукты очищаются от кожуры и вместе с перцем измельчаются в блендере. Затем ингредиенты смешиваются и заливаются в посуду с мясом. Мариновать мясо нужно 4-8 часов. Этот маринад хорошо подходит для горячего копчения.
Кефирный
Кефир часто используется в качестве основы для заливки. Для копчения 1 кг свинины необходимы:
- 300 г кефира;
- 50 г растительного масла;
- 1 ст.л. жидкого меда;
- 0,5 пучка мяты;
- 2 луковицы;специи по вкусу.
Мята и лук измельчаются в блендере или просто мелко рубятся и смешиваются с остальными ингредиентами. Мясо режется порционными кусками, заливается смесью, и помещается в холодильник на 6-12 часов. Перед копчением мясу дать просохнуть на воздухе в течение 1 часа.
Таким образом, приготовить изысканное блюдо своими руками не так и сложно. Главное, приложить к продуктам умелые руки.
