Вкус и качество копченостей, выполненных в домашних условиях, зависят от многих критериев. Щепа для копчения играет немаловажную роль. Грамотно выбранная древесина гарантирует красивый цвет блюда, приятный аромат, и, самое главное, высокие вкусовые качества блюда. Поэтому выбирать щепки для копчения нужно внимательно. В статье приведены варианты качественной щепы, а также даны рекомендации по выбору различной древесины.
Что лучше для копчения опилки или щепа
Для изготовления щепы для копчения однозначно не подходят следующие деревья:
- хвойные деревья (из-за высокого содержания смол);
- березовые деревья (в составе присутствует деготь, который отрицательно сказывается на вкусе готового блюда);
- осиновые деревья.
Для копчения в домашних условиях коптимому производству лучше всего подходит щепа. Это обусловлено следующими факторами:
- применяя щепу для дымогенератора, можно коптить как холодным, так и горячим методом;
- использование щепы дает лучший вкусовой результат.
Остатки древесины — опилки плохо подходят для копчения из-за косвенного подогрева и определенного температурного режима. Данные ограничения не позволяют применять опилки для любого вида коптилен.
Стружка для копчения имеет множество серьезных недостатков:
- слишком быстрое сгорание;
- выделение опасных газов и фракций.
Требования, предъявляемые к древесине:
- Уровень влажности до 70% (пересушенная щепа слишком быстро сгорает);
- Отсутствие плесени;
- Дерево должно быть без коры (придает горький вкус).
Условия, соблюдение которых необходимо при процессе копчения:
- правильный выбор температурного режима (для холодного копчения – до «плюс» 25 градусов, для горячего – до «плюс» 170);
- конструкция аппарата для копчения;
- грамотный выбор древесных пород.
Как приготовить щепу самостоятельно
Щепу для копчения рыбы можно приобрести в специализированном магазине или заготовить в домашних условиях.
Поставщики щепы представлены в таблице.
| Поставщик | Описание |
| Уровень «Топ» | Специализация – только щепа для копчения. Высокие цены, качество соответствует ценовой политике. |
| Уровень «Первый» | Специализация – обработка древесины, продажа щепы – дополнительный заработок. Недостатки компаний – отсутствие большого выбора. |
| Уровень «Второй» | Большой выбор, отсутствие гарантии на приобретение товаров высокого качества. |
| Уровень «Третий» | Объявления частного характера, полное отсутствие гарантий качества. |
Щепа для копчения лучше сделать своими руками. Щепа должна иметь следующий вид:
- небольшие плашки (длина – до 3 см);
- толщина (до 1,5 см);
- отсутствие повреждений;
- сухость заготовок.
Алгоритм заготовки щепы в домашних условиях:
- Очистка дерева от коры.
- Разрезание на специальные пластины.
- Пропитка водой полученных брусков.
- Просушка заготовок (сохранение влажности на уровне 70%).
Если заготовка щепы для копчения своими руками требует больших масштабов, то следует задуматься о специализированном оборудовании:
- рубильные станки;
- аппарат для подачи струи воды;
- сушильное приспособление;
- устройство для сортировки.
Данная техника позволяет увеличить производство в 10 раз.
На рисунке представлен станок для резки щепы.
Достоинства домашнего копчения:
- Возможность самостоятельно отобрать сырье.
- Приготовление качественных и полезных копченостей (отсутствие вкусовых добавок).
- Использование маринада, приготовленного в домашних условиях по собственному рецепту.
- Получение деликатесов с большим сроком хранения.
- Отсутствие в готовой продукции высокого уровня холестерина.
Рекомендации по выбору древесины – обзор разных видов щепы, их свойств, влияние на продукт копчения
Как выбирать подходящее дерево для копчения:
- преимущественно использовать твердые породы;
- соблюдать определенный уровень влажности.
Ольха для копчения считается лучшей и универсальной древесиной. Достоинства данного вида топлива для коптилен:
- всеобщая доступность;
- пригодность для наиболее коптимых продуктов.
Ольховая щепа для копчения сглаживает серьезные ошибки новичков, дает готовому продукту мягкий вкус, немного сладкий. Щепа подходит для горячего и холодного копчения. Однако изысканных блюд из щепы ольхи не приготовить.
Также применяется ольховая стружка для копчения в различных видах коптилен.
Совместимость пород деревьев с различными продуктами представлена в таблице.
| Вид древесины | Совместимость |
| Вишня для копчения | Мясо, рыба, птица |
| Яблоневая щепа для копчения | Свинина, говядины, рыба |
| Черешня | Птица, сыры |
| Ольха | Любой продукт |
Описание свойств различных видов щепы представлены в таблице.
| Вид щепы | Описание свойств |
| Ольха | Цвет блюд – темно-коричневый, придает дымный аромат. |
| Бук | Ярко выраженный аромат дыма, цвет копченостей – позолоченный. |
| Дуб | Универсальная щепа. Содержит много дубильных веществ, цвет блюд – темно-желтый, вкус – немного с горечью. |
| Яблоко | Сладкий аромат, деликатес имеет золотистый оттенок. |
| Можжевельник | Антисептик, вкус блюд мягкий и приятный. |
| Вишня | Немного горький вкус, темный цвет копченостей. |
| Груша | Желтый оттенок блюд, универсальная щепа. |
| Клен | Мягкий вкус. |
| Абрикос | Миндальный привкус, оранжевый тон продукта. |
Для копчения можно использовать веточки ягод:
- виноград;
- ежевика;
- эвкалипт.
Обычно данные ингредиенты добавляются на завершающем этапе копчения. Готовые блюда имеют слишком насыщенный вкус, который не подходит для каждого человека.
Алгоритм расположения щепы в коптильне:
- равномерное расположение на дне коптильного аппарата;
- использование максимально 3 горстей;
- смачивание слишком сухой щепы водой (для того, чтобы щепа не сгорела быстро).
Расположение щепы представлено на рисунке.
Отличия и схожести горячего и холодного копчения представлены в таблице.
| Горячее копчение | Холодное копчение |
| 1-2 горсти щепы | Количество щепы в 2 раза больше |
| Покрывается только дно коптильни, щепу периодически нужно обновлять (после окончания предыдущей партии) | |
Древесина для щепы должна отвечать требованиям экологии, нельзя использовать деревья, растущие вдоль дорог и предприятий промышленности. Экземпляры с паразитами не используются, ветки сушатся в темном месте.
Выбор щепы для экзотических блюд:
- креветки и устрицы – ольховые породы;
- мидии – единственное блюдо, приготовить которое можно с использованием хвойных деревьев.
Вопрос замачивания щепы интересует многих новичков. Замачивать щепу необходимо в следующих случаях:
- Слишком пересушенная щепа.
- Для снижения вероятности возгорания.
Достоинства любого вида щепы:
- невысокая себестоимость изделия;
- низкое выделение золы;
- возможность использования круглый год.
Недостатки щепы:
- малая ценность с точки зрения энергетики;
- слишком высокая влажность;
- необходимость сушки в специальных установках;
- быстрое гниение;
- сложное хранение;
- вероятность возгорания (наиболее существенный недостаток).
Самый современный вид техники для изготовления щепы – комбайны. Данные машины позволяют:
- совершать валку любого леса;
- подавать деревья в отверстие для рубки;
- обеспечивать быструю и качественную рубку;
- подавать щепу в приемный контейнер.
Виды материала для производства щепы:
- Стволовая щепа (характеризуется малой долей коры, низким процентом золы, высокой ценностью с точки зрения энергетической промышленности).
- Щепа из отходов леса (менее востребованный вариант).
Правильная заготовка и грамотный выбор щепы позволяет создавать блюда с достойными вкусовыми качествами и длительным сроком хранения. Приобретение щепы возможно в специализированных магазинах, а также возможен вариант заготовки в домашних условиях. Домашнее производство щепы значительно экономит денежные ресурсы.
