Промышленная коптильня

Копченые деликатесы любят во всем мире. Для приготовления их люди изобрели разнообразные устройства, разработали технологии маринования, засолки, копчения рыбных и мясных продуктов.

Коптильня промышленная способна придать блюдам натуральный дымный аромат, характерный золотистый цвет. Печь-коптилка, как еще называют эти агрегаты, с помощью настройки на определенный тепловой режим, успешно приготавливает колбасы, мясо, птицу, рыбу, морепродукты, сыры и даже фрукты и овощи.

Промышленное оборудование для копчения востребовано не только на крупных продовольственных фабриках. В ресторане, независимо на какую кухню он ориентируется, коптильня будет весьма кстати. Установленная в частном домовладении, на даче, коптильная печь разнообразит ежедневное меню семьи, позволит по собственным рецептам создавать деликатесы.

Промышленные и домашние коптильни

Разница между этими видами устройств заключается только в объеме дымовой камеры. Хотя с дугой точки зрения, промышленные аппараты не всегда большого размера, производители предлагают модели с возможностью обработки мелких партий продуктов — 100, 200, 500кг.

Что касается самого процесса, он одинаков для обоих видов коптилен – мясо или рыба должны определенное время находиться под воздействием дыма. А дым можно извлечь из древесины, стружек, опилок разными способами.

Промышленные коптильни

Современные аппараты для копчения готовят деликатесы горячим и холодным методом. В каждом случае температура обработки относительно невысокая, на сырье не влияют потоки сухого воздуха, и практически на выходе из камеры копчения он не теряет в весе.

Гибкие настройки дают возможность строго контролировать такие параметры, как:

  • Температуру воздушной смеси в камере и температуру самого сырья. Если эти показатели высокие, соответственно повышается интенсивность процесса при низкой влажности;
  • Время приготовления. Для промышленного производства – важный параметр. Зависит от плотности дыма, температуры в камере и уровня влажности. Каждый продукт требует своего определенного времени приготовления;
  • Влажность. Чем выше этот показатель, тем продолжительнее процесс копчения, но при этом аромат конечного продукта становится более насыщенным;
  • Плотность дыма. Высокая плотность ускоряет процесс копчения;
  • Сорт и вид древесины. Используется древесина в виде стружек, опилок или мелких веток лиственных деревьев. Опилки и стружки хвойные не допустимы. Содержащаяся в них смола придает горький привкус итоговому продукту.
Рекомендуем:  Дымогенератор для холодного копчения своими руками

Контроль над перечисленными параметрами копчения позволяет определить критерии приготовления деликатесов высокого качества и придания им характерного цвета.

Холодное копчение

Это понятие подразумевает воздействие на приготовленные (маринованные, соленые) продукты дыма с температурой в пределах 21С.

Для соответствующего приготовления продуктов нужна коптильня холодного копчения, традиционно она состоит из таких элементов:

  • Камеры, куда помещаются заготовки;
  • Дымогенератора, вырабатывающего дым;
  • Дымоход – от генератора к коптильной камере, предназначен для охлаждения дыма. Многие модели промышленных устройств комплектуются специальных охладителем, который заменяет громоздкий дымоход.

Расходный материал – древесные опилки, щепа, под воздействием высокой температуры начинают тлеть и выделять густой дым, который через дымоход проникает в камеру с продуктами, охлаждаясь по пути.

Дымогенератор – главный элемент коптильного оборудования – именно он обеспечивает непрерывную подачу дыма в камеру. Современные промышленные дымогенераторы на 100% автоматизированы. Задачей коптильщика остается только контролировать наличие расходного материала.

Чтобы из коптильни промышленного типа получить продукцию с высокими вкусовыми качествами, нужно оптимальное сочетание следующих факторов:

  • Степени водонасыщенности сырья;
  • Температуры в камере, которая может быть различной для каждого продукта или рецепта его приготовления;
  • Влажности в коптильной камере;
  • Химического состава сырья;
  • Количества коптильных компонентов для приготовления продукта;
  • Скорости распределения дымо-воздушной смеси.

Горячее копчение

Процесс горячего копчения продуктов протекает при температуре в коптильной камере от 100 до 140С. Деликатесы, приготовленные таким способом, не подлежат продолжительному хранению. Их нужно употребить (в зависимости от вида продукта) в течение 3-5 дней.

Большинство моделей коптильного оборудования промышленного производства предусматривают два способа копчения – холодный и горячий. Эти устройства оснащаются системами контроля всех важных параметров процесса копчения – температуры в камере и температуры самого продукта, времени работы, влажности, степени задымленности.

Технология горячего копчения в производственных условиях отличается только большими объемами обрабатываемого сырья и способами обработки его.

Для всех устройств горячего копчения должны соблюдаться такие условия:

  • Использование для сборки коптильной камеры специальной пищевой нержавеющей стали. Часто устройства используются в условиях высокой влажности, и возможная ржавчина крайне нежелательна для контакта с продуктами.
  • Независимо от способа получения дыма, коптильни горячего копчения должны иметь поддоны для стекающего с продуктов жира.
  • Решетки для складывания продуктов также выполняются из нержавейки.
Рекомендуем:  Печь буржуйка своими руками

Домашние коптильни

Владельцы загородных домов стараются в последнее время не использовать площадь приусадебного участка для посадки овощей или фруктовых деревьев. Их можно спокойно купить в любом магазине, как в городе, так и в деревне.

На участке предпочитают построить баню, мангал или коптильню. Закоптить в домашних условиях немного мяса или рыбы можно с помощью подручных средств – металлических бочек, садовых ведер, старых кастрюль. Однако есть фанаты копчения, которые строят капитальные кирпичные коптильни, украшающие участок. Другие любители покупают коптильные установки заводского изготовления, и экспериментируют с их помощью, создают копченые шедевры кулинарии.

Промышленно изготовленная профессиональная коптильня для мяса и рыбы хорошо востребована у представителей малого и среднего бизнеса, приносит солидный доход.

Но какой бы ни была конструкция промышленной или домашней коптильни, принцип действия и способ приготовления исходных продуктов ничем не отличается.

Электрокопчение

Рассуждая о принципах, способах и технологиях копчения, нельзя не вспомнить, что 21век вносит свои коррективы в древнейший способ приготовления и хранения мясных и рыбных заготовок.

Современная промышленность предлагает два принципиально новых варианта копчения:

  • Электрокопчение. Принцип основан на разнице зарядов частиц (положительный и отрицательный). Таким способом на рыбоконсервных предприятиях решают проблему копчения мелкой рыбы, предназначенной для приготовления консервов в масле.

А компактный аппарат заводского изготовления для электрокопчения с удовольствием используют владельцы предприятий с небольшими объемами продукции, ресторанов, кафе, пивных баров.

  • Вторым вариантом является бездымное копчение, которое еще называют мокрым. Суть его в том, что подготовленная продукция погружается в специальный раствор на определенное время, где приобретает вкус, запах, цвет, аналогичный копченым продуктам. Технология значительно сокращает время приготовления копченостей и позволяет получать продукты однородной консистенции. Но такие деликатесы уступают по качеству тем, что готовятся традиционным – дымовым способом.

Для копчения применяется также и комбинированный вариант, при котором продукты (рыба, морепродукты) находятся некоторое время в растворе, а затем «докапчиваются» в промышленной установке. Этот вариант сокращает время приготовления продукции на 25-30%, что для предпринимателей представляет выгоду, а потребитель имеет качественные продукты.

Рекомендуем:  Коптильня для рыбы своими руками

Критерии выбора коптильни

Выбор модели оборудования целиком зависит от потребностей будущего владельца:

  1. Если устройство приобретается для выездов на пикник, вполне подходит переносной вариант небольших размеров, примерно 40х30х20см. При толщине металла 1мм коптильня будет иметь вес 5-6кг, и очень демократичную цену;
  2. Если предстоят поездки к морю или в лес, в горы большим коллективом, или владелец хочет на дачном участке принимать гостей можно приобрести более солидное по размером устройство с толщиной стенок 2-3мм, весом 20-25кг;
  3. Коптильня для бизнеса должна быть повместительнее, и если ей намечено место в помещении, то удобно приобрести электрический вариант.

Коптильня своими руками

Производственная промышленная коптильня, созданная своими руками, занимает почетное место в ряду мангалов, барбекю, дворовых печей.

Конструкций этого устройства великое множество – из старых бочек и ведер, кирпича, камня, дерева и т.д. Но в стране, где каждый пятый (или третий) мужчина имеет «правильные» руки, собрать, сварить дома коптильню, не уступающую по качествам промышленно выпущенному устройству, можно легко и быстро.

Планировка коптильного цеха

Пищевое производство должно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям, и коптильный цех – не исключение. Для организации малого бизнеса потребуется помещение и инвентарь, требования к которому не ниже, чем на больших производствах:

  1. Помещение для коптильного производства должно иметь площадь 100 и более кв. метров и не менее двух дверей;
  2. Коптильное оборудование должно быть только промышленного изготовления;
  3. Планировка цеха должна иметь как минимум, такой набор помещений:
  • Холодильные камеры для хранения готовой продукции и сырья;
  • Помещение для посола и размораживания;
  • Коптильни (минимум две);
  • Комнату для персонала;
  • Если намечается работа с мясом и рыбой, количество помещений нужно увеличить, такие продукты совместно храниться и обрабатываться не должны.

Заключение

Коптильный бизнес – очень рентабелен (более 50%). Продукция небольших цехов пользуется особым спросом, так как производство использует свежее, местное сырье. Крупные пищевые предприятия работают с замороженным, что влияет на вкусовые качества мясных и рыбных деликатесов.

Коптильни промышленного изготовления имеют компактные размеры, выпускаются в большом ассортименте – их можно успешно использовать для развития бизнеса.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here