Копченое мясо или рыба всегда считались деликатесами на столе. Аромат и вкус копченостей могут сохраняться очень долго, но от этого их вкусовые показатели нисколько не ухудшаются, а наоборот, приобретают более насыщенный вкус.
Копчение – процесс обработки сырых продуктов дымом. Различают три варианта обработки дымом:
— холодным способом;
— горячим;
— полу горячим.
Меньше всего хранятся продукты, прошедшие горячее копчение, а дольше всего при холодной дымной обработке. Поэтому применяя коптильный шкаф для холодного копчения, изготовленный своими руками станет хорошим дополнением для кухонного оборудования, чтобы разнообразить меню, радуя домочадцев и гостей замечательными деликатесами.
В чем особенности холодной обработки продуктов копчением?
Как понятно из названия, метод холодной обработки копчением заключается в том, что дым, обволакивающий готовящиеся продукты не должен превышать 260. Это трудоемкий и длительный процесс, который может длиться от двух до 7 дней. Получаемые продукты насыщены по запаху, имеют солоноватый вкус, а текстура мяса, рыбы или птицы напоминает сырой исходный продукт. Это связано с тем, что дым постепенно и медленно воздействует на ткани продукта, поэтому насыщение вкусов также развивается медленно.
Следует принимать во внимание, что длительность процесса может вызвать порчу продукта, особенно в тех случаях, когда нарушается температурный режим дыма. Поэтому специалисты-пищевики рекомендуют коптить продукты при низких температурах окружающего воздуха, которые препятствуют размножению бактерий разложения.
Второй критерий, который нужно учитывать – качество щепы. Это должно быть абсолютно сухое сырьё, которое укладывается в виде горки для минимального контактирования с воздухом, что исключает вспышки огня. Также нужно выбирать щепу, в которой отсутствуют смолы. Это в основном лиственные и фруктовые породы деревьев: груша, вишня, яблоня, ольха, дуб.
Подготовительный этап перед копчением включает:
— засолка исходного продукта (до 5 дней в прохладном месте);
— очистка от соли с последующим вымачиванием (до 4 часов).
При этом следует следить, чтобы в помещение, где проходит засолка не попали насекомые (особенно мухи). Затем уже подготовленный продукт помещается в коптильню.
Как устроена холодная коптильня?
Коптильня для холодной обработки может включать в себя два варианта устройства приспособления: стационарная и мобильная.
Установленная в одном месте (стационарная установка).
Конструкционно холодная коптильня включает в себя следующие элементы:
- Коптильная камера (ящик, шкаф, бочка), обшитая брусом или доской
- Камера для сгорания щепы – труба с диаметром 300 мм;
- Отражательная перегородка.
- Колена для дыма.
- Трубы, проводящие дым.
- Крышка, присоединяемая шпунтами.
- Накрытие над местом разведения огня.
- Дымоход, выводящий излишний дым при сгорании (кирпич, металл). Асбест и полимеры не годятся.
Данный вариант коптильни в обязательном порядке должен оснащаться эффективным дымоходом (длина, диаметр). Его основное предназначение подавать дым только определенной температуры, направляя дым в нужное место. Кроме того, сила тяги должна быть достаточной, а для этого потребуется дымоход с необходимой высотой.
Мобильная коптильня не предусматривает применение дымохода. Его заменит специально прорытый ров с необходимой длиной и диаметром. Лучше всего для этого использовать склон.
Расположение на склоне способствует лучшей тяге.
Рекомендации по самостоятельному изготовлению коптильни
Обратите внимание на самый простой способ изготовить коптильню самостоятельно.
- Выбираем самый плотный полиэтилен.
- Склеиваем его по одной стороне (мешковидная конструкция).
- Определяемся с местом, где будет находиться оборудование. Оптимальный вариант – зона отдыха с местом для мангала. 1,5 – 2 м2 будет вполне достаточно.
- Кольями до 2-х метров обозначаются углы площадки, и соединяются между собой поперечным брусом. Эти работы нужно выполнять качественно, чтобы получить надежность и прочность конструкции, напоминающей параллелепипед.
- Металлическим прутком соединяются колья, чтобы получить решетки, на которых будут располагаться продукты для копчения.
- Закройте полиэтиленом конструкцию до середины.
- На закрытый полиэтиленом участок высыпается древесный уголь, который плотно укрывается свежей травой или листьями.
- Закрепите полиэтилен камнями или какими-то другими предметами, чтобы получить герметичность конструкции.
- Чтобы дым был более густым, добавляйте свежие листья или траву или используйте аппарат — дымогенератор.
- Для такого копчения потребуется 3 – 4 часа, а затем 24 часа проветривания. Если куски исходного продукта большие, то процедуру копчения нужно повторить.
Это упрощенный вариант коптильни, но для получения более качественных продуктов холодного копчения, стационарная большая коптильня, построенная своими руками – самое правильное решение вопроса.
Чертеж — основа строительства. В нем учитываются все размеры будущей постройки. Учтите, что расстояние от топочной камеры до металлического ящика коптильни должно быть не менее 2,5 метра.
Строительство можно разбить на несколько этапов:
— устройство фундаментного основания и ямы для коптильной камеры. Прежде, чем заливать бетонный раствор, устанавливается труба для прохождения дыма;
— строительство стен выполняется из кирпича или из бетонных блоков;
— устройство кровли выполняется со стропильной системой, которая обшивается фанерой или плитами ДСП, ОСБ, доской, а сверху нашивается мягкая кровля или укладывается лист шифера;
— изготовление топки предусматривает огнеупорный кирпич или металлический ящик, где происходит горение. Примите во внимание, трубы, проводящие дым должны быть огнеупорны, а их диаметр достаточно большим, чтобы дым мог остыть, продвигался медленно, а копоть осаживалась на стенах труб;
— внутреннее оборудование состоит из решеток или подвешенных крюков под отверстием для выхода дыма.
Важность дыма
Для правильного процесса копчения необходимо, чтобы дым подавался постоянно, равномерно и нужной температурой. Если оставить этот процесс без внимания, то исходный продукт может быть безвозвратно испорчен. При уверенности в том, что вы не сможете проследить за процессом – используйте дымогенератор.
Устройство дымогенератора просто, но эффективно. Для его функционирования потребуется нагреватель и опилки, закладываемые в специальную камеру. Основную роль в дымогенераторе играет нагреватель, которые создает нужную температуру для тления опилок. Нагрев и тление опилок проходят в герметичной камере, в которой отсутствует кислород. Именно его отсутствие позволяет получить густой, нужной температуры дым, который принудительно направляется в шкаф, где расположены продукты к обработке.
Дымогенератор, как и коптильню холодного копчения, можно изготовить своими руками. Для этого потребуется корпус, электропускатели, зона для опилок, установленная сверху небольшая трубка, которая будет отводить дым в нужное место. Для того чтобы не положить много щепы устраивается ограничитель.
Образовавшаяся зола после горения щепы, удаляется в емкость. В установке применяется специальный автоматический элемент, который следит за температурой и добавлением опилок. Аппарат работает от источника питания в 220в. Оптимальный вариант нагревательного ТЭНа – 1 кВт, а потребляемая энергия 4 кВт за 24 часа. Наличие термоотключателей обязательно.
Изготавливая дымогенератор, необходимо выполнять правила пожарной безопасности. Для этого устанавливается качественная автоматика, отключающая аппарат от источника питания при возникновении нештатной ситуации. Электро подающие провода необходимо отдалить от зон с высокими температурами. Не лишней будет обработка корпуса аппарата специальной краской с жаростойкими свойствами. Аппарат устанавливается только ровной горизонтальной поверхности с надежной опорой.
Шкаф для коптильни
Актуальный вопрос для домашнего умельца из чего делается коптильная камера для коптильни холодного копчения? В принципе фантазия не ограничивается по выбору приспособления: столитровая бочка, старый холодильник, ящик из нержавейки. Конечно, ящик из нержавеющей стали – лучшее решение, но это довольно дорого, поэтому домашние мастера чаще всего приспосабливают под печь для копчения своими руками старые холодильники, позволяющие совместить 3 в одном: камера для копчения, сушилка и генератор дыма, и все это в одном ящике.
Полезные и важные советы
Решая задачу, как сделать коптильню своими руками, обратите внимание на следующие нюансы:
- Дымоход для холодного копчения должен быть керамическим или металлическим.
- Ящик для копчения можно изготавливать из вагонки или из доски.
- Чтобы поступление дыма было максимально эффективным, обшивка (внутренняя) делается вертикально, а наружная горизонтально.
- Для эффективного поступления дыма в камеру можно приспособить аквариумный компрессор.
- Позаботьтесь о герметичности шкафа и закройте все стыки деревянных элементов. Для можно использовать веревку из пеньки.
- Предусмотрите в дымоходе заслонки.
- Желательно установить под наклоном поддон, в который будет собираться жир.
- Если при устройстве стационарной коптильни грунт рыхлый или сырой, то устройство фундамента – обязательно.
- Первое копчение производится в минимальном количестве продуктов. Это позволит определиться со временем, количеством топочного материала, точным временем для копчения.
- Употреблять в пищу только что приготовленные копчености не рекомендуется. Им нужно отлежаться не менее 10 дней в прохладном месте.
- Не используйте для обвязки продуктов при копчении синтетические веревки, которые отрицательно влияют на качество готового продукта.
Невозможно сравнить получаемый готовый продукт из домашней коптильни с изделиями массового производства, при котором используется жидкий дым, содержащий канцерогены. Только в домашней коптильне можно получить настоящие деликатесы!
