Разнообразие нашего меню позволяет получать вкусовое удовольствие от разных продуктов. Приготовления блюда из мяса или рыбы с ароматным дымком не только добавляет новые вкусовые ощущения, но и позволяет насладиться деликатесной пищей. Но для блюд с дымом необходима коптильня, которую можно было приобрести в магазине или сделать самому.
Если используется обыкновенная коптильня для холодного копчения, выполненная из металла или из кирпича, то для коптильни с гидрозатвором нужен только металл. Приготовление продуктов в коптильне стационарной, сам процесс может затянуться, но применяя только ее (коптильни с гидрозатвором) можно значительно ускорить приготовление блюд. Правда это будет горячее копчение, так как саму коптильню ставят на огонь (костер, газовая плита). Но это будет настоящая домашняя коптильня!
Что такое гидрозатвор?
На главной видео книги на этот вопрос есть полный ответ, который можно не только почитать, но и просмотреть.
Если четко разобраться, что такое гидрозатвор коптильне, то он представляет собой специальный желобок, который устанавливается на металлическом корпусе коптилки по всему периметру. На чертежах есть размеры, которые дадут полное представление о гидрозатворе.
Так для чего нужен гидрозатвор в коптильнях и что он дает? Водяной замок, сделанный на коптильни горяч копчения, обеспечивает герметизацию при приготовлении продуктов от испарений и запахов. Вода, находящаяся в желобке не дает им просачиваться через металлический корпус. Также в коптильне дым не выходит сквозь щели, а концентрируется внутри емкости, что наполняет продукт более концентрированным дымом, а само блюдо становится более ароматным.
Как работает гидрозатвор?
Гидрозатвор способствует прочности металлической конструкции коптилки, которая может деформироваться под воздействием высоких температур. Также в его возможностях создавать дополнительный эффект повышения давления в коптильной камере, что позволяет равномерно прогреть исходный продукт, а готовку сделать более быстрой.
В основном гидрозатворами оснащаются коптильни горячего копчения. Значит, чтобы получить готовый мясной продукт потребуется около четырех часов. А для рыбы средних размеров будет достаточно и четверти часа.
С практической точки зрения доказано, что действие такого приспособления для копчения продуктов по-настоящему выгодно, а это мотив, чтобы сделать ее самостоятельно.
Принцип работы коптильни с гидрозатвором
Принцип работы коптильни с гидрозатвором основывается на том, чтобы исключить выход продуктов горения из-под крышки и краями металлического ящика (корпуса). Этим препятствием становится вода, заливаемая в желобок.
Обязательно потребуется щепа, которая дает дым. Дым происходит от тления. Здесь нет прямого пламени, а нагревание щепы происходит через металлический корпус, при этом она не горит, а тлеет.
Отверстие в крышке выводит дым через шланг в нужном направлении, не задымливая помещение.
При нагревании коптилки, образовывается достаточно высокая температура (1200), что способствует быстрому приготовлению сырых продуктов. Но температуру можно регулировать, даже не устанавливая термометр. Достаточно просто капнуть воду на крышку коптильни. Если она закипела, значит в камере очень высокая температура, и щепа быстро истлеет, а продукт будет сырым или переваренным, но не прокопченным.
Своими руками
Коптильни с гидрозатвором, изготавливаемые самостоятельно требуют применения материалов, которые необходимо подготовить предварительно. Вам потребуется лист из стали, желательно нержавейка, проволока 10 мм и проволока из нержавейки.
Устройство коптильни может быть выполнено в оптимальном варианте размеров заготовки 1000 х 1500 мм, стали толщиной не меньше 2 мм. Лист толщиной от 2 мм будет противостоять быстрому прогоранию днища от воздействия высоких температур.
Обратите внимание, что в продаже есть листы нержавейки 1250 х 2500 мм. Почему нужно брать лист большего размера? Это чтобы можно было исправить огрехи, которые могут появиться. Причем остатки стального листа пригодятся для других элементов.
Из 100-миллиметровой проволоки длиной 200 мм изготавливается ручка.
Для работы потребуется:
- аппарат для сварки;
- молоток;
- дрель;
- болгарка;
- киянка;
- карандаш и линейка.
Когда материалы и инструменты готовы, можно приступать к изготовлению коптильни. Для сварки можно использовать газовый баллон.
Изготовление основной части это будет корпус коптильни из нержавейки размером 500 300 и 300 (боковые стенки и дно). Размеры торцевых стенок – 300 х 300. Конечно, можно сделать корпус и других размеров, но практическое применение изделия доказало, что такие размеры являются оптимальными, как по вместимости продуктов для приготовления, так и для переноски коптильни. Крышка изготавливается таким образом, что должна накрыть ящик. Значит, она по ширине должна быть больше ящика на 200 мм.
Стальное полотно раскраивается по виду креста, в котором центральный квадрат – днище, а прямоугольники по бокам становятся боковыми стенками. Они загибаются к верху.
Есть и другие способы сварить ящик. Он будет выгоден, если у вас небольшие металлические листы стали, которые раскраиваются на прямоугольники, а затем свариваются между собой.
Важно! Проводя сварочные работы, нужно сделать полную герметичность ящика, в противном случае, дым будет просачиваться сквозь щели, ухудшая качество конечного продукта.
Когда основная часть готова, нужно приварить ручки по торцам коптильни. Для этого обязательно сделать разметку, чтобы они располагались параллельно и на одном уровне.
Следующий элемент конструкции — крышка. Как уже указывалось ранее, следующий элемент — крышка коптильни должна быть больше самого ящика, а ее края должны заходить в гидрозамок (в канавку с водой). Для этого берется заготовка 560 х 360 мм, которая вырезывается болгаркой. Далее отмечаются линии, по которым будет выполняться сгиб. Прорезы для сгиба выполняются на меньших сторонах прямоугольной заготовки, причем на одной стороне. Затем края сгибаются стороной вниз крышки коптильни под углом в 900. Для этого заготовка укладывается на твердую и прямую поверхность, а линия сгиба совпадает с ее краем. Заготовка фиксируется, а затем при помощи киянки выполняется сгиб.
Стыки свариваются, чтобы получить полную герметичность.
Теперь выполняется дрелью отверстие и приваривается трубка. Заключительный этап – приваривание ручки на крышку.
Опытные сварщики могут усовершенствовать конструкцию крышки, и тогда коптильня выглядит домиком.
Хотите знать какая температура при приготовлении? Приварите крепление, для коптильни, в которой может быть термометр.
В принципе, конструкция коптильни с гидрозатвором, отличается лишь наличием водного желобка, от аналогичного изделия без желоба. Но качество конечного продукта намного выше.
Изготавливаем гидрозатвор
Гидрозатвор считается основной «фишкой» металлической коптильни. Именно в нем вся суть. Желобок изготавливают глубиной и шириной по 20 мм, и оснащают им периметр коптилки в верхней части корпуса. Для изготовления желобка нужно выбирать П-образный профиль из нержавейки, который разворачивают канавкой вверх, чтобы туда входила крышка, и окончание сборки коптильни приваривание желобка.
Инструкция по применению коптильни с гидрозатвором также предусматривает наличие поддона или съемного днища с толщиной днища до 3 мм, решетки, на которые выкладываются продукты для приготовления. Решетки изготовленные из нержавеющей проволоки толщиной 3 – 4 см (нержавейка), ячейки которых составляют 6 х4 – 8 см. Сначала устанавливаем поддон над ним решетки. Также нужны опорные стояки для поддержки решеток. Решетки устанавливаются на 15 сантиметровом расстоянии от днища, а следующая — через 7 см на первой.
Теперь о самом приготовлении
Как правильно пользоваться камерой для копчения с гидрозатвором, чтобы конечный продукт удивил всех изысканным вкусом копченых деликатесов? В видео книге на этот вопрос есть ответ. В принцип работы коптилки заложен следующий алгоритм:
1. На самое дно готовой коптильни кладется стружка из лиственных деревьев. Не стоит применять хвойные сорта древесины, так как обилие смол значительно ухудшит вкус продуктов. Дуб и береза также не годятся в качестве щепы. Кстати, вместо стружки можно взять тоненькие веточки из вишни, черешни, которые дают насыщенный и ароматный дымок.
2. Предварительно нужно замочить исходный продукт до нескольких часов в рассоле, чтобы он приобрел необходимые вкусовые качества.
3. Затем на решетку выкладываются продукты – мясо, рыба. Специалисты советуют не коптить одновременно и мясо и рыбу, так как они имеют разные запахи, которые могут напитать друг друга, и результат будет намного хуже ожидаемого.
4. Теперь, коптильня с гидрозатвором изготовленная своими руками, устанавливается на огонь, а в
канавку заливается вода. Если вы находитесь в квартире, то в обязательном порядке нужно надеть шланг на выходную трубочку из крышки и вывести его в форточку. Если на природе, то шланг не потребуется. Коптильни с гидрозатвором позволяют приготовить мясо за час. При этом оно получается необыкновенно мягким и пахучим.
Если у вас мясо птицы для копчения (бройлеры), то для приготовления бедрышек, крыльев, голеней потребуется всего 39 – 40 минут, а самой тушки потребуется больше.
Не стоит класть мясо или рыбу близко к боковым стенкам. Потому что при копчении, жир будет стекать по стенкам, что усложнит уход за изделием после приготовления. А протекающий жир убирать необходимо, чтобы при следующем копчении жир не горел, выделяя канцерогены.
Преимущества и недостатки конструкции
Коптилка с гидрозатвором сделанная своими руками имеет ряд преимуществ, как кухонная утварь.
- Стоимость. Цена изделия от производителя намного выше, чем придется потратить при самостоятельном изготовлении.
- Коптилкой можно пользоваться в любом месте, и в квартире, в том числе. Она относительно компакта, в отличие от стационарных коптилен, но помещает в себя достаточно продуктов даже для большой компании.
- Конструкция коптильни с гидрозатвором проводит дым в специальное дымоходное отверстие, подсоединенное к шлангу, так как что щепа или стружка при горении не задымливают помещение.
- Гидрозатвор придает крышке дополнительную герметизацию, исключая кислород при приготовлении продуктов, что ускоряет процесс приготовления.
- Щепа на дне тлеет, но не воспламеняется.
- Нержавейка – сталь, из которой можно изготовить кухонную утварь, вне зависимости от сложности.
- Отсутствие коррозии на поверхности и внутри коптилки.
- При исключении попадания жира на стенки коптилки, нагара не будет.
- Простота ухода и обслуживания.
- Возможность изготавливать деликатесы, применяя различные, даже самые сложные рецепты. Например, домашняя колбаса.
Если говорить о недостатках, то их немного. Коптильня достаточно тяжелая, и использовать ее как походное устройство для приготовления пищи не получится, но на машине, ее с легкостью можно привести в любое место.
В вашей коптильне, в которой будут приготовлены мясо, птица или рыба, станут шедеврами кулинарного искусства! Их можно употреблять и горячими, и холодными.
