Тандыр – круглая уличная печь, в которой традиционно готовят пищу таджики, киргизы, узбеки, армяне, дагестанцы. Часто – это привычный атрибут двора в Азии и Закавказье. В такой печи готовится самая полезная еда, её можно сложить во дворе или на участке самому. Для изготовления тандыра своими руками понадобятся доступные строительные материалы – глина, песок, кирпич. Опишем подробно, как построить тандыр в домашних условиях, в каких пропорциях смешивать материалы, как просушивать и обжигать новую печь.
Что такое тандыр и что в нём можно приготовить
Тандырная печь – использовалась в Армении, Азербайджане, Дагестане на протяжении тысячелетий. В ней готовили вкусную и полезную еду, которая отличалась от пищи, приготовленной в обычных жаровнях. В чём преимущества тандырного приготовления:
- Еда в закрытой печи не жарится и не кипит – она «томится». Такое приготовление сохраняет максимум полезных веществ.
- Приготовление пищи обходится без термической обработки жиров и масел, что делает еду полезной для всех – здоровых людей и для больных пищеварительными заболеваниями, проблемными сосудами.
- Еда готовится достаточно быстро – если не считать времени на протопку печи, то само приготовление занимает меньше времени, чем на обычной сковороде или мангале. К примеру, свиной шашлык жарится в тандыре до 20 минут. Сокращение времени термической обработки также способствует сохранению полезных веществ в продуктах.
- Высокая теплоёмкость конструкции обеспечивает экономию дров. Для приготовления еды в тандыре уходит меньше древесины, чем в мангале, в 2-3 раза.
- Еда нагревается равномерно, поэтому нет необходимости перемешивать её. Таким образом, на приготовление тратится меньше времени.
- Правильно сооружённый тандыр сохраняет тепло после протопки на протяжении 6 часов. За это время можно приготовить несколько мясных блюд, сделать несколько загрузок хлебных лепёшек.
Для того чтобы построить кирпичный тандыр своими руками, или слепить глиняный тандыр, необходимо познакомиться с технологией его работы.
Как это работает: конструкция тандыра
Форма тандырной печи – полусфера с внутренним объёмом до 1 куб метра. Верх полусферы суженный, похожий на колокол с отверстием. Стены – толстые, с хорошей теплоизоляцией. Для улучшения теплоизоляции печь могут вкапывать в землю или обкладывать кирпичом.
Сужающаяся кверху полость обеспечивает максимальное сохранение тепла внутри печи. Поэтому тандырные печи похожи на большие колпаки. Их высота достигает 1-1,5 м.
Толстые стены из материала с высокой теплоёмкостью также необходимы для аккумулирования тепла. Чем дольше будет хранить печь тепло, тем большее количество еды можно в ней приготовить. Поэтому традиционно толщина стенок в тандырах составляет минимум 5-7 см. А сами печи лепят из глины, или используют кирпичную основу, которую изнутри покрывают глиняной обмазкой.
В верхней части конструкция тандыра предусматривает отверстие. Обычно оно имеет круглую форму. Чаще – его делают в самом верху, реже – сбоку в верхней части. Это отверстие используют для любых действий с тандыром. Через него кладут в печь дрова, через него вынимают золу и вытирают копоть с внутренних стенок. Через него же опускают на стены печи сырое тесто и вынимают готовые лепёшки. Ориентировочно размер отверстия – в 2 раза меньше, чем диаметр основания печи, то есть 50-60 см.
Днище тандыра также имеет круглую форму. А его размер определяет количество дров, которые можно загрузить внутрь печи, и количество тепла, которое может быть выделено и аккумулировано его стенками. Минимальный размер дня составляет в диаметре 1 м.
На заметку: современные варианты тандыров часто выполняют с поддувалом. Это – отверстие в нижней части глиняного «колокола», которое улучшает горение и используется для очистки печи.
Для удержания тепла после окончания протопки верхнее отверстие закрывают крышкой. Её делают из теплоизоляционного материала, часто из дерева.
Подытожим: хороший тандыр должен быть слеплен из глины, иметь толстые стенки шириной 5-7 см, широкое днище диаметром 1 м и относительно небольшое отверстие диаметром 50-60 см. При высоте печи до 1,5 м.
Современные тандырные печи могут иметь отличия от традиционной конструкции. К примеру, переносные варианты делают с меньшей толщиной стен, а для улучшения теплоёмкость закрывают их снаружи утеплителем. Или складывают тандыр из кирпичей – для того чтобы упростить лепку формы.
В качестве дополнения в конструкции тандыра могут быть добавлены шампура – их подвешивают к крышке. Или поддоны, решётки – в качестве подставок для казанов.
Как растапливают тандыр
Тандырная печь представляет собой тяжёлую глиняную конструкцию. Она инертна, долго прогревается, и после – длительно отдаёт тепло. Нагревать её необходимо постепенно, особенно если это – первый прогрев или если печь расположена на улице.
Для протапливания используются лиственные не фруктовые породы деревьев. Хвойные – содержат смолу и образуют трудносчищаемый осадок на стенках печи. Фруктовые – выделяют запах, который не всегда подходит для приготовления. Для протопки тандыра не используют каменный уголь – при горении он выделяет коксовые газы, которые попадают в продукты и делают их несъедобными.
На заметку: даже при повторном растапливании среднее время прогревания печи составляет час. Протапливание на холоде – до 2 часов. Первичная топка – около 6 часов времени.
В правильно сделанном тандыре после достаточного прогрева внутренней полости с её стенок осыпается копоть, без необходимости их дополнительной очистки. Так определяют готовность к выпеканию: если стенки очистились – можно загружать тесто для лепёшек или мясо. В это время температура внутри печи достигнет 500°С.
Что нужно для сооружения тандыра
Глиняный или кирпичный тандыр может быть построен на улице или в специальном помещении. Он может располагаться на поверхности или быть вкопанным в землю. Учитывая высоту огня при протапливании тандыра – до 1,5 м, при строительстве внутри помещения его чаще делают заглубленным в пол.
В любом случае, стационарную тандырную печь сооружают на бетонном основании. Оно выполняет роль фундамента, подложки, которая удерживают тяжёлую конструкцию.
Если строят глиняную печь, то начинают с лепки её внутреннего колокола. Если же строят тандыр из кирпича, то начинают с сооружения фундамента.
Как сложить тандыр: технология
Изготовление тандыра из глины начинается с замешивания смеси. Необходимо качественно вымесить состав. От этого будет зависеть теплоёмкость печи и её долговечность.
Если глина сухая, то после добавления воды её оставляют размокать на 2 суток. После – добавляют шерсть и песок. Шерсть выполняет роль армирующего элемента, она снижает вероятность растрескивания глины при обжиге. Для изготовления смеси её измельчают на отдельные шерстинки длиной до 1,5 см. Песок используют в мелких фракциях, размер которых не превышает 0,5 мм. Также добавляют соль. Соотношение составляющих в смеси для строительства тандыра следующее: на 4 части глины берут 2 части песка и 0,5 частей овечьей шерсти. Воды должно быть столько, чтобы консистенция смеси напоминала густую сметану.
Глину вымешивают ногами. После – оставляют на выстаивание на 1 неделю. При этом со смеси ежедневно убирают выступающую жидкость, и ежедневно перемешивают (также ногами). Через неделю приступают к лепке.
Лепка тандыра
Колпак печи лепят из длинных пластов глины, толщина которых составляет не менее 5-7 см. Их складывают друг на друга по окружности. При этом предусматривают небольшое отверстие для поддувала – внизу стены с одной стороны. Его размер должен составлять 10-15 см.
По достижению высоты глиняных стен 70-80 см форму начинают сужать, так чтобы к высоте 1,2 – 1,5 м получить форму колпака. В верхней части форму не закрывают, оставляя в ней загрузочное отверстие.
После завершения лепки стенки готового купола уплотняют. Для этого используют две деревянные дощечки, которыми сдавливают стенку тандыра с двух сторон. Одну дощечку прикладывают с внутренней стороны глиняной стены, а второй – постукивают по наружной стороне глины. Далее готовый «колокол» сушат в тени.
На заметку: для того чтобы слепить правильную форму тандырной печи, можно использовать готовую ёмкость — деревянную бочку. На неё налепливают слой глины, при этом также используют ту же схему тандыра — глиняные полосы шириной 5-7 см. После высыхания глины – бочку вынимают по отдельным деревянным полосам или сжигают при первом обжиге.
Первичная просушка выполняется в тени навеса или дерева. Если на улице жарко, поверхность печи накрывают сырой тканью, для того чтобы предупредить растрескивание глины. Время первичной просушки составляет от 2 до 4 недель.
За это время сооружают основание – небольшой фундамент для печи.
Укладка фундамента
Фундамент для печи сооружается из армированного бетона на песчаной подушке. Если печь строят без заглубления в землю, то для обустройства основания выкапывают небольшую яму глубиной 10-15 см и диаметром – больше, чем диаметр вылепленного тандыра, на 10-15 см. Дно ямы отсыпают песком толщиной 5-10 см. Поверх песка кладут металлическую решётку и заливают слой бетона – также 10 см. Таким образом, получается армированное основание.
На заметку: слой бетона должен приподниматься над поверхностью грунта на 5-10 см.
Если печь строят в полу или в земле, то фундамент сооружают по такой же схеме, но на глубине около 1,5 м. После чего – оставляют для затвердевания. Время набора прочности для бетона составляет 28 дней. За это время глиняный колпак высохнет полностью.
Кладка тандыра
Современные варианты тандырных печей часто не лепят из глины, а складывают из кирпича. В таком случае, сначала заливают бетонное основание, и после – кладут саму печь. Как сложить тандыр своими руками?
Для кирпичных тандыров используют специальный жаропрочный кирпич и кладочную смесь для горячих печей – её можно заменить смесью глины, песка и пластификаторов. Для выполнения кладки на бетонном основании рисуют окружность, диаметр которой равен размеру днища. Вдоль окружности укладывают первый ряд кирпича. Его кладут плашмя вдоль линии окружности. В первом и втором рядах делают пропуск из 1 кирпича – для поддувала. После в этом окошке ставят железную дверцу, монтируют дымоход.
